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    中等职业教育国家规划教材配套教学用书!%

    (烹饪专业)

    主编! 闫文胜

    高等教育出版社内容提要

    本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书。

    本书共分! 章， 比较全面地介绍了西餐基础知识、 西餐烹调理论和烹调技能， 主要内容包括： 西餐概述、 西

    餐基础知识、 西餐原料知识、 西餐原料加工技术、 西餐常用烹调方法、 基础汤与少司、 配菜制作、 开胃菜和沙拉、 汤

    菜的制作、 热菜菜肴的制作、 甜食、 早餐与快餐、 西式面点制作等。同时还包括西餐烹调常用外文词汇、 烹调度量

    表、 模拟试题等 个附录。

    本书适用于中等职业学校烹饪专业学生， 也可供岗位培训人员参考。

    图书在版编目 (!) 数据

    西餐烹调技术闫文胜主编% —北京： 高等教育出版社，’’(% )

    中等职业教育烹饪专业国家规划教材

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    !% 西… % 闫… % 西餐 烹饪 专业学校 教材

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    中国版本图书馆 23 数据核字 (’’ 第’!’)! 号

    策划编辑 王江华 责任编辑 苏福才 封面设计 王凌波

    责任绘图 朱 静 版式设计 王艳红 责任校对 存 怡 责任印制

    出版发行 高等教育出版社 购书热线!’ )(’4(411

    社 址 北京市西城区德外大街( 号 免费咨询 1’’ 1!’41

    邮政编码 !’’’!! 网 址 5667： 888% 597% 9:;% <=

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    经 销 新华书店北京发行所

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    开 本 .1. @ !’ ! !)

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    插 页 ) 定 价A )’ 元

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    版权所有 侵权必究

    前! ! 言

    改革开放以来， 随着东、 西方文化交流的不断增加， 我国的旅游业、 餐饮业也得到了迅速发

    展， 西方国家的餐饮形式、 餐饮内容等已逐渐被越来越多的国人所接受， 西餐业在我国也有了较

    大的发展和提高。但是目前我国培养西餐行业人员的职业教育和职业培训还尚显滞后， 作为西

    餐教育和培训的西餐烹饪教材还存在许多局限性和不足之处。

    本书正是立足于此， 并根据教育部 年颁布的 《中等职业学校烹饪专业课程设置》 的教

    学基本要求， 参照相关行业的职业技能鉴定规范及技术工人等级考核标准编写的中等职业教育

    国家规划教材配套教学用书。本书比较全面地介绍了西餐基础知识、 西餐烹调理论和烹调技能，使其在内容上更加完整， 理论阐述科学， 分类结构规范， 在形式上力争反映出当前西餐行业的新

    技术、 新工艺、 新材料、 新内容。并结合职业教育的特点， 突出学生动手能力和实际操作能力的培

    养， 以适应西餐烹饪教学的需要。

    全书共分十三章， 主要包括两大方面： 西餐基础知识， 内容包括西餐概述、 西式厨房的设置、西餐原料、 刀工技术、 原料加工技术、 基础汤汁的制作等； 西餐菜肴制作， 内容包括开胃菜、 汤菜、烹调理论及热菜制作、 甜食、 配菜、 早餐及西式面点制作等。

    本书授课共%% 学时， 学时分配建议如下： 第一章 学时； 第二章 学时； 第三章 学时； 第

    四章 学时； 第五章 学时； 第六章 学时； 第七章 学时； 第八章 学时； 第九章% 学时；

    第十章% 学时； 第十一章’ 学时； 第十二章 学时； 第十三章% 学时； 有% 学时作为机动学时。

    本书由北京新源里职业学校闫文胜主编， 参加编写的有闫文胜 (第二章、 第三章、 第六章、 第

    八章、 第十章、 第十一章第一、 二节、 第十二章、 第十三章第一、 二、 六、 七节、 附录 、 附录 、 附录

    ) 、 北京旅游学院郭亚东 (第一章、 第四章、 第五章、 第七章、 第九章) 、 北京新源里职业学校刘磊

    (第十一章第三节、 第十三章第三、 四、 五节) 。全书由闫文胜总纂定稿。

    本书在编写过程中， 尽管我们做了多方努力， 但由于水平有限， 缺点和疏漏在所难免， 恳请同

    行和读者指正。

    编者

    年 月目! ! 录

    第一章! 西餐概述 !!!!!!!!!! ! 第一节! 西餐的概念与发展概况 !!!! ! 第二节! 西餐的主要菜式和风味特点 !

    第二章! 西餐基础知识 !!!!!!!! ! 第一节! 厨房设置 !!!!!!!!! ! 第二节! 西餐厨房常用设备及工具 !

    第三章! 西餐原料知识 (%) !!!!!!! ! 第一节! 家畜肉 (%) !!!!!!!!! ! 第二节! 家禽和野味 (’) !!!!!!!! ! 第三节! 水产品 !!!!!!!!! ! 第四节! 肉制品和乳制品 ( !!!!!! ! 第五节! 蔬菜和果品 (’) !!!!!!!! ! 第六节! 谷物类原料 ) !!!!!!!! ! 第七节! 西餐调味品和烹调用酒 () !!

    第四章! 西餐原料加工技术 ) !!!!! ! 第一节! 刀工操作基本技法 ) !!!!! ! 第二节! 蔬菜类原料的加工 ) !!!!! ! 第三节! 肉类原料的加工 (’) !!!!!! ! 第四节! 水产品原料的初加工 () !!!

    第五章! 西餐常用烹调方法 (+) !!!!! ! 第一节! 烹调过程中的热传递 (+) !!!! ! 第二节! 初步热加工 (+)) !!!!!!!! ! 第三节! 用油传热的烹调方法 (++) !!!! ! 第四节! 用水传热的烹调方法 (+) !!!! ! 第五节! 用空气传热的烹调方法 ( !!

    第六章! 基础汤与少司 (( !!!!!!! ! 第一节! 基础汤 (( !!!!!!!!! ! 第二节! 少司 ((%) !!!!!!!!!

    第七章! 配菜 (%) !!!!!!!!!!! ! 第一节! 配菜基础知识 (%) !!!!!!! ! 第二节! 配菜制作 (%) !!!!!!!

    第八章! 开胃菜和沙拉 (’) !!!!!!! ! 第一节! 开胃菜 (’) !!!!!!!!! ! 第二节! 沙拉 ( !!!!!!!!!

    第九章! 汤菜 () !!!!!!!!!!! ! 第一节! 清汤类 () !!!!!!!!! ! 第二节! 茸汤类 ( !!!!!!!!! ! 第三节! 奶油汤类 (’) !!!!!!!! ! 第四节! 浓肉汤类 !!!!!!!! ! 第五节! 蔬菜汤类 ) !!!!!!!! ! 第六节! 海鲜汤类 (+) !!!!!!!! ! 第七节! 冷汤类 !!!!!!!!

    第十章! 热菜 ) !!!!!!!!!!! ! 第一节! 海鲜类菜肴制作实例 ) !!!! ! 第二节! 肉类菜肴制作实例 () !!!!! ! 第三节! 家禽类菜肴制作实例 (+%) !!!

    第十一章! 甜食 ( !!!!!!!!!! ! 第一节! 甜食少司制作实例 ( !!!!! ! 第二节! 热甜食制作实例 ((%) !!!!! ! 第三节! 冷甜食制作实例 !!!!

    第十二章! 早餐与快餐 !!!!!!! ! 第一节! 早餐 !!!!!!!!!! ! 第二节! 快餐食品 (%)) !!!!!!!

    第十三章! 西式面点 (%%) !!!!!!!! ! 第一节! 西式面点概述 (%%) !!!!!!! ! 第二节! 面包的制作 !!!!!!! ! 第三节! 蛋糕的制作 !!!!!!! ! 第四节! 混酥类制品 (%) !!!!!!! ! 第五节! 清酥类制品 !!!!!!! ! 第六节! 泡夫类制品 !!!!!!! ! 第七节! 饼干 (’) !!!!!!!!!

    附录一! 西餐烹调常用词汇 !!!!

    附录二! 烹调度量表 (%) !!!!!!!

    附录三! 模拟试题 ( !!!!!!!!

    主要参考书目 ( !!!!!!!!!!

    彩图!书 书 书

    第一章! 西 餐 概 述

    教学目标： 通过对西餐基础知识的介绍与学习， 明确西餐的概念， 初步了解与认

    识西餐的发展概况以及西餐主要代表菜式的特点和各个菜式的典型代表菜肴。

    第一节! 西餐的概念与发展概况

    一、西餐的概念

    “西餐” 是中国人和其他东方国家和地区人民对西方各国菜点的统称， 广义上讲， 也可以说

    是东方人对西方各国餐饮文化的统称。但就西方人而言， 他们并无明确的 “西餐” 概念， “西餐”

    只是东方人的概念。

    所谓 “西方各国” 习惯上是泛指欧洲各国和地区， 以及以欧洲各国和地区的移民为主要人口

    的北美洲、 南美洲和大洋洲的广大区域。由于欧洲各国的地理位置较近， 历史上曾多次出现过民

    族大迁徙， 其文化包括餐饮文化早已相互渗透、 相互融合， 彼此间有很多共同之处。再有在中世

    纪罗马时代形成的饮食习惯、 饮食品种、 饮食禁忌、 餐饮形式、 进餐习俗等也表现出了相当多的共

    性。又由于东方人在刚开始接触西方各国餐饮文化时还分不清什么是法国菜、 意大利菜和英国

    菜， 故而就把这些看起来大体相同， 而又与东方餐饮文化迥异的西方各国餐饮文化统称为西餐。

    二、西餐发展概况

    西方餐饮文化的发展是与整个西方文明史的发展密不可分的。西方文明最早是在地中海沿

    岸发展起来的。大约公元前 年左右， 古希腊的克里特岛以及爱琴海诸岛的古希腊人逐渐吸

    取了古埃及和西亚的先进文化， 创造了欧洲最古老的文化— — —爱琴文化。

    公元前 世纪， 在当时还是古希腊属地的西西里岛上已出现了高度的烹饪文化， 煎、 炸、 烤、煮、 焖、 炙、 熏等多种烹调方法均已出现并被广泛应用， 技术高超的厨师得到社会的尊敬。

    到古罗马帝国时期， 随着其疆域的不断扩大， 对餐饮文化开始重视起来， 很快使餐饮文化发

    展到一个新的水平。古罗马的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有很细的、 明确的分工， 厨师

    总管的身份与贵族大臣相同， 烹调方法日臻完善， 发明了数十种调味汁的制作方法， 制作了最早

    的奶酪蛋糕。古罗马时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲， 被誉为 “欧洲大陆烹饪之始祖” 。

    罗马帝国灭亡后， 整个欧洲进入所谓的 “黑暗的中世纪” 阶段， 在此阶段前后大约% 年的

    时间内， 欧洲大部分地区的餐饮文明和其他文明一样发展得比较缓慢， 直到% 世纪中叶欧洲文

    艺复兴时期， 其餐饮文化才得以进一步发展， 各种名菜、 甜点不断涌现， 驰名世界的意大利空心粉

    就是此时出现的。到公元% 世纪左右餐桌上出现了切割食物的刀、 叉等餐具， 结束了用手抓食

    的进餐方法。%’ ( %) 世纪， 随着西方工业革命和自然科学的进步和发展， 西方餐饮文化也发展

    到一个崭新阶段， 瓷器餐具被普遍应用， 先进的炊具和餐具不断涌现， 各种精美的餐具令人目不

    · ! ·暇接， 社会上也涌现出大量的饭店和餐厅， 形成了高度的餐饮文明。! 世纪是西方餐饮文化发展的鼎盛时期， 原来只被少数人享用的宫廷大菜已走出高阁， 逐

    渐在民间普及； 西餐也朝着个性化、 多样化的方向发展， 品种更加丰富多彩。与此同时， 随着工业

    化的迅速发展， 食品工业也随之产生， 并逐渐形成完整体系。! 世纪 年代， 由于战后经济的

    迅速发展， 人们生活节奏和生活方式的改变， 快餐业随之兴起， 由于快餐适应快节奏生活方式的

    需要， 再加上有效的连锁经营方式的引入， 所以到! 世纪 年代初， 快餐业的发展达到了最高

    峰。

    三、西餐在我国的传播与发展

    西餐是从西方国家传入中国的。西餐在我国开始传播大致可以追溯到 % 世纪中叶。当时

    西欧一些国家已开始出现资本主义， 一些资本家、 商人， 为了寻找市场， 陆续来到我国广州等沿海

    地区通商。此外一些西方传教士和外交官也不断到我国内地传播西方文化， 由于生活上的习惯，他们同时也将西餐技艺带到了中国。据记载， %!! 年来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾用蜜面和以 “鸡卵” 制作的 “西洋饼” 来招待中国官员， 食者皆 “诧为殊味” 。这是我国最早有

    明确文字记载的 “西洋食品” 。

    到清代初期， 来我国的西方人已越来越多。但西餐真正传入我国还是在%’( 年鸦片战争以

    后， 我国的门户被打开， 通商口岸的开放使西方人大量涌入中国， 同时也带来了西餐技艺。他们

    不但有自己的西方厨师， 另外也雇用我国厨师为其服务， 这样西餐技术就逐渐为我国厨师所掌

    握。

    到清朝光绪年间， 在外国人较多的上海、 北京、 广州、 天津等地， 出现了由中国人经营的西餐

    厅 (当时称 “番菜馆” ) 以及咖啡厅、 面包房等， 从此， 中国有了西餐行业。据清末史料记载， 最早

    的番菜馆是上海福州路的 “一品香” 。随之， 上海又出现了 “海天香” 、 “一家春” 、 “江南春” 、 “万

    家春” 等。在北京最早出现的是光绪年间的 “醉琼林” 、 “裕珍园” 等。

    %) 年， 北京出现了 “租借地” 。租借地成了西方人的乐园， 西餐行业也随之安营扎寨。这

    一年， 两个法国人在北京创办了北京饭店， %) 年建立了得利面包房。此后， 西班牙人又创办了

    三星饭店， 德国人开设了宝珠饭店， 希腊人开设了正昌面包房， 俄国人开设了石根牛奶厂等。

    到! 世纪! 年代初， 上海的西餐得到了迅速发展， 出现了几家大型的西式饭店， 如礼查饭

    店 (现浦江饭店) 、 汇中饭店 (现和平饭店南楼) 、 大华饭店等。进入! 世纪 年代， 又有国际饭

    店、 华懋饭店、 上海大厦等相继开业。这些饭店都以经营西餐为主。此外广州的哥伦布餐厅、 天

    津的维克多利饭店、 哈尔滨的马地尔饭店等也都是这一时期出现的。随着这些西餐饭店的兴起，在中国上层社会掀起了一股西餐浪潮， 享用西餐成了一种时尚。总之， ! 世纪二三十年代是西

    餐在中国传播和发展最快的时期。

    %) 年新中国建成以后， 西餐又有了新的发展， 在北京相继建成了莫斯科餐厅、 友谊宾馆、新侨饭店、 北京饭店西楼、 和平宾馆、 民族饭店等大型饭店， 这些饭店都设有西餐厅。由于当时与

    前苏联及东欧国家交往密切， 所以， 此时的西餐主要以俄式菜为主。

    十一届三中全会后， 随着我国对外开放政策的实施， 经济的发展， 旅游业的崛起， 西餐在我国

    的发展又进入了一个新的时期。! 世纪’ 年代后， 在北京、 上海、 广州等地相继兴建了一批设

    备齐全的现代化的饭店， 世界上著名的希尔顿、 喜来登、 假日饭店等饭店集团也相继在中国设立

    · ! ·了连锁店。这些饭店的兴起， 引进了新设备， 带来了新技术、 新工艺， 使西餐在我国得到了迅速发

    展， 菜系也出现了以法式菜为主， 英、 美、 俄等菜式全面发展的格局。此外， 随着麦当劳、 肯德基、比萨饼等著名西式快餐相继在中国落户， 也加快了西餐在我国的普及。

    第二节! 西餐的主要菜式和风味特点

    西方各国的饮食文化虽然有许多共同之处， 但由于自然条件、 历史传统、 社会制度的不同， 不

    同国家和地区人民的风土人情和饮食习惯也有不少差异， 从而也就出现了风格不同的菜系流派，其中影响较大的有法国菜、 意大利菜、 英国菜、 美国菜和俄国菜等。

    一、法国菜

    法国位于欧洲西部， 人口主要以法兰西人为主， 绝大部分信奉天主教， 地理条件优越， 西部属

    海洋性温带阔叶林气候， 南部属亚热带地中海式气候， 中部和东部属大陆性气候。

    法国农牧业发达， 葡萄酒产量居世界第一， 是世界第二大农产品出口国。法国的葡萄酒、 香

    槟酒、 白兰地、 奶酪也都著称于世。

    法国是在西罗马帝国灭亡后， 公元 年成为独立国家的。在此之前它是古罗马的一个省，称为外高卢。当时经常有一些雅典和罗马的有名的厨师来这里献艺， 为法国菜奠定了基础。到

    % 世纪时， 意大利公主凯撒琳因政治因素下嫁当时的法皇亨利二世， 随行中有数名当时意大利

    的名厨， 将意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜， 如烩牛仔核、 煎嫩牛排、 各种少司的制作方

    法、 烹调技艺等都传到了法国， 而原本就对饮食文化颇为重视的法国人， 便将两国在烹饪上的优

    点融合在一起， 使法国菜更加丰富。到法王路易十四时期， 法式菜发展到一个高峰， 此时法国国

    力强盛， 路易十四经常在刚刚落成的凡尔赛宫为他的’’ 名厨师举办烹饪大赛， 优胜者由皇后授

    予绶带， 此奖项即为流传至今的蓝带奖 (), -.0) 。此后的路易十五、 路易十六也都崇尚美

    食。在这种环境的影响下， 厨师成了一个新兴职业， 并且名厨辈出， 烹饪著作也很多， 从而奠定了

    法式菜在西餐中的重要地位。法式菜从此享誉世界， 法国人也以自己的烹饪技术而自豪。

    法式菜有很多特点， 主要体现在以下几个方面：

    (%)选料广泛、 用料讲究。一般说西餐在选料上局限性较大， 而法式菜的选料却很广泛， 如

    蜗牛、 黑菌、 洋百合、 椰树心， 马兰等皆可入菜。另外， 在选料上也很精细， 由于菜肴不是全熟， 所

    以用料要求绝对新鲜， 做什么菜用什么料也很讲究。

    (1)烹调精细、 讲究原汁原味。法式菜制作精细， 有时一道菜要经过多种工序。尤其对少司

    的制作十分讲究， 一般要由专门厨师制作， 而且制什么菜用什么少司 (汤汁) 都有一定之规， 如做

    牛肉菜肴用牛骨汤汁， 做鱼类菜肴用鱼骨汤汁， 有些汤汁要煮 小时以上， 使菜肴有原汁原味的

    特点。

    追求菜肴的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足、 质地鲜嫩， 如牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、 烤羊腿只需七八成熟， 海鲜烹调不可过熟， 而牡蛎则大都生吃。

    烹调喜欢用酒调味。由于法国盛产酒类， 烹调中也喜欢用酒调味， 做什么菜用什么酒都

    十分讲究， 如海鲜用白兰地、 白葡萄酒， 肉类和家禽用雪利酒和玛德拉酒， 野味用红酒， 制火腿用

    香槟酒， 制烩水果和点心用朗姆酒、 甜酒等。而且酒的用量也很大， 法式菜大都带有酒香气。

    · ! ·法国菜还喜欢以人名、 地名、 物名来命名菜肴， 如马令古鸡、 巴黎式土豆、 马赛鱼羹等。

    典型的法式菜菜肴很多， 如洋葱汤、 牡蛎杯、 蜗牛、 鹅肝冻、 烤牛外脊等。除此之外法国还

    有许多著名的地方菜， 如阿尔萨斯的奶酪培根蛋挞、 布艮第的红酒烩牛肉、 诺曼底的诺曼底烩海

    鲜、 马赛的马赛鱼羹等。

    二、意大利菜

    意大利地处南欧的亚平宁半岛上， 人口主要以意大利人为主， 约占总人口的!左右， 绝大

    部分信奉天主教。意大利南、 北部的气候和地理形势差别很大， 北部属大陆性气候， 南部属地中

    海式气候。优越的地理条件， 使意大利的农牧业和食品加工业都很发达。意大利的巴美仙奶酪、意大利面条、 色拉米肉肠、 墨西拿剑鱼等著称于世。

    意大利历史悠久， 是古罗马帝国和欧洲文艺复兴的中心。其餐饮文化也非常发达， 影响了欧

    洲大部分国家和地区， 被誉为 “欧洲大陆烹饪之始祖” 。时至今日， 意大利菜仍在世界上享有很

    高的声誉。意大利北部邻近法国， 受法式菜的影响较大， 多用奶油、 奶酪等乳制品入菜， 口味较浓

    郁而调味则较简单。南部三面临海， 物产丰富， 擅长用番茄酱、 番茄、 橄榄油等制菜， 口味丰富。

    意大利菜的主要特点体现在以下几个方面：

    讲究火候， 注重传统菜肴制作。意式菜对菜肴火候的要求很讲究， 很多菜肴要求烹制成

    六七成熟， 牛排要鲜嫩带血。意大利饭 (%’) 、 意大利面条一般习惯七八成熟有硬心食用， 这

    是其他国家所没有的。意式菜中传统的红烩、 红焖的菜肴较多， 而现今流行的烧烤、 铁扒的菜肴

    相对较少。意大利厨师也喜欢炫耀自己的传统菜点。

    ()注重原料本味， 讲究原汁原味。意式菜多采用煎、 煮、 蒸等保持原料原味的烹调方法， 讲

    究直接利用原料自身的鲜美味道。在调味上直接、 简单， 除盐、 胡椒粉外， 主要以番茄、 番茄酱、 橄

    榄油、 香草、 红花、 奶酪等调味。在少司的制作上讲究汁浓味厚， 原汁原味。

    (+)以米、 面做菜， 品种丰富。意式菜以米、 面入菜是其不同于其他菜式的最明显的特色。

    意大利面食 (,-’)-) 可谓千变万化， 闻名世界， 据说单是款式便超过三百多种。这些面食既可做

    汤， 又可做菜， 做沙拉等。除面食外， 意大利饭也是第一道菜的热门之选。

    典型的意式菜肴有： 佛罗伦萨烤牛排、 意大利菜汤、 米兰式猪排、 罗马式魔鬼烤鸡、 撒丁岛烤

    乳猪、 比萨饼、 意式馄饨等。

    三、英国菜

    英国地处欧洲大陆西侧的大不列颠岛上， 人口以英格兰人为主， 还有苏格兰人、 威尔士人和

    北爱尔兰人， 大部分信奉基督教的新教； 属温带海洋性气候， 畜牧业和乳制品业较发达， 但粮食每

    年要进口。

    英国是在西罗马帝国灭亡后建立起来的国家。古罗马文化对英国有一定影响。到公元

    . 年， 法国诺曼底公爵威廉继承英国王位后， 带来了法国和意大利的饮食文化， 为英式菜的发

    展打下了基础。但英国人不像法国人那样崇尚美食， 因此英国菜相对来说比较简单。英国人也

    常自嘲不擅烹调。但英式菜中的早餐却很有特色， 素有 “01 0%2-34-’)” 即丰盛早餐的美称， 俗称

    “被窝茶” ， 内容非常丰富， 主要品种有燕麦片牛奶粥、 面包片、 煎鸡蛋、 水煮蛋、 煎培根、 黄油、 果

    酱、 威夫饼、 火腿片、 香肠、 红茶等。此外， 下午茶 (515 )2-) 即每天下午 + 点左右吃茶点， 也是英

    · ! ·式菜的一个特色。

    英式菜的特点主要体现在以下几个方面：

    选料单调， 烹调简单。英式菜选料的局限性比较大， 有许多禁忌。英国虽是岛国， 但英

    国人不讲究吃海鲜， 反而比较偏爱牛肉、 羊肉、 禽类、 蔬菜等。在烹调上喜用煮、 烤、 铁扒、 煎等方

    法， 菜肴制作大都比较简单， 肉类、 禽类、 野味等也大都整只或大块烹制。

    调味简单， 口味清淡。英式菜调味比较简单， 主要以黄油、 奶油、 盐、 胡椒粉等为主， 较少

    使用香草和酒调味， 菜肴口味清淡， 油少不腻， 尽可能地保持原料原有的味道。

    英式菜的典型代表菜肴主要有： 英格兰式煎牛扒、 英格兰烤皇冠羊排、 煎羊排配薄荷汁、 土豆

    烩羊肉、 烤鹅填栗子馅、 牛尾浓汤等。

    四、美国菜

    美国位于北美洲大陆中部， 东濒大西洋， 西临太平洋， 属温带和亚热带气候。美国人大都是

    来自世界各地的移民， 其中主要以欧洲移民为主， 是典型的移民国家。

    自哥伦布发现美洲大陆后， 欧洲人就不断向北美移民， 到! 年， 英国在北美建立了十三个

    移民地。!% 年 月 日美国正式独立。由于英国移民较多， 所以美式菜是以英式菜为基础，融合了众多国家的烹饪精华， 并结合当地丰富的物产而发展起来的， 形成了自己特有的餐饮文

    化。

    美国菜的特点有以下几个方面：

    喜欢用水果做菜， 口味清淡， 咸中带甜。由于美国盛产水果， 所以， 水果经常是菜肴中不

    可缺少的原料， 用水果做菜比较普遍， 而且用量也较大， 用水果、 蔬菜制作的沙拉， 口味清淡、 爽

    口。热菜菜肴中加入水果， 咸里带甜， 别具特色。

    注重营养， 合理搭配。美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配， 美式菜中针对不同人群制

    作营养配餐非常普及。时至今日， 美式菜更流行低脂肪、 低胆固醇的菜肴。肉类和高脂肪的菜肴

    相对减少， 海鲜和蔬菜等消费量与日俱增， 甚至出现了一部分素食主义者。

    快餐食品发展迅速。由于美国经济比较发达， 人民生活节奏加快， 所以， 快餐业在美国

    得到了迅速发展， 并很快影响到世界各地的餐饮业。快餐食品在美式菜中已占据了重要的一席

    之地。

    美国菜的典型代表菜肴主要有： 华道夫沙拉、 烤火鸡配苹果、 菠萝火腿扒、 苹果派等。

    五、俄国菜

    俄罗斯横跨欧亚大陆， 地域广阔， 人口大都集中在欧洲部分， 绝大多数人信奉俄罗斯东正教；

    属温带和亚寒带大陆性气候， 冬天漫长严寒， 夏秋季节甚短。俄罗斯的畜牧业较发达， 乳制品的

    生产量较大。俄罗斯的伏特加酒、 鱼子酱闻名于世。!’ 世纪以莫斯科为中心的俄罗斯统一后， 俄罗斯的饮食文化得以发展， 尤其是到沙皇彼得

    大帝时期， 俄罗斯全面接受西欧文化， 在饮食文化方面， 崇尚法国， 所以受法式菜影响较大。除此

    之外， 俄式菜在其形成的过程中， 还不断借鉴欧洲其他国家饮食的优良传统和特色， 并结合俄罗

    斯的物产和饮食文化， 逐渐形成了颇具特色的俄式菜。

    俄式菜特点主要体现在以下几个方面：

    · ! ·(!)传统菜肴油性较大。由于俄罗斯大部分地区气候比较寒冷， 人们需要较多的热能， 所

    以， 传统的俄式菜油性较大， 较油腻。黄油、 奶油是必不可缺的， 许多菜肴做完后还要浇上少量黄

    油， 部分汤菜也是如此。随着社会的进步， 人们的生活方式也在改变， 俄式菜也逐渐趋于清淡。

    菜肴口味浓重。俄式菜喜欢用番茄、 番茄酱、 酸奶油调味， 菜肴口味浓重， 酸、 咸、 甜、 微

    辣各味俱全， 并喜欢生食大蒜、 葱头。

    擅长制作蔬菜汤。汤是俄罗斯人每餐不可缺少的食品。由于俄罗斯气候寒冷， 汤可以

    驱走寒冷带来温暖， 还可以帮助进食， 增进营养。俄国人擅长用蔬菜等调制蔬菜汤， 常见的蔬菜

    汤就有六十多种， 汤是俄式菜的重要组成部分。

    俄式小吃品种繁多。俄式菜讲究冷小吃的制作， 且品种繁多， 口味酸咸爽口， 其中鱼子

    酱最负盛名。

    俄式菜的典型代表菜肴主要有： 鱼子酱、 红菜汤、 基辅鸡卷、 罐焖牛肉、 莫斯科烤鱼等。

    六、德国菜

    德国位于欧洲的中部， 是连接西欧和东欧内陆的桥梁， 人口主要以德意志人为主， 大部分人

    信奉基督教新教和天主教。德国西北部靠近海洋， 主要是海洋性气候， 东部和东南部属大陆性气

    候。农牧业发达， 机械化程度高。德国的啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世。

    德国是在西罗马帝国灭亡后， 由日耳曼诸部落建立起来的国家， 中世纪时期一直处于分裂状

    态， 直至!%’ 年才真正统一。德国的饮食习惯与欧洲其他国家有许多的不同。德国人注重饮食

    的热量、 维生素等营养成分， 喜食肉类食品和土豆制品。德式菜肴以丰盛实惠、 朴实无华著称。

    德式菜的特点主要体现在以下几方面：

    肉制品丰富。由于德国人喜食肉类食品， 所以德国的肉制品非常丰富， 种类繁多， 仅香

    肠一类就有上百种， 著名的法兰克福肠早已驰名世界。德式菜中有不少菜肴是用肉制品制作的。

    口味以酸咸为主， 清淡不腻。德式菜中经常使用酸菜， 特别是制作肉类菜肴时， 加入酸

    菜， 使菜肴口味酸咸， 浓而不腻。

    生鲜菜肴较多。德国人有吃生牛肉的习惯， 如著名的鞑靼牛扒， 就是将嫩牛肉剁碎， 拌

    以生葱头末、 酸黄瓜末和生蛋黄食用。德式菜中生鲜菜肴较多。

    喜用啤酒制作菜肴。德国盛产啤酒， 啤酒的消费量居世界之首。德式菜中一些菜肴也

    常用啤酒调味， 口味清淡， 风味独特。

    德式菜典型的代表菜肴主要有： 柏林酸菜煮猪肉、 酸菜焖法兰克福肠、 汉堡肉扒、 鞑靼牛扒

    等。! %!( 西餐的概念是什么？

    ( 西餐形成和发展的主要阶段是什么？

    ( 西餐在中国的传播与发展经历了哪几个阶段？

    ( 为什么说!) 世纪二三十年代是西餐在中国传播与发展最快的阶段？

    ( 法式菜有哪些主要特点？代表菜肴主要有哪些？

    · ! ·! 意式菜有哪些主要特点？代表菜肴主要有哪些？

    为什么说英式早餐是 “丰盛的早餐” ？

    美式菜有哪些主要特点？代表菜肴主要有哪些？

    % 俄式菜有哪些主要特点？代表菜肴主要有哪些？

    德式菜有哪些主要特点？代表菜肴主要有哪些？

    · ! ·第二章! 西餐基础知识

    教学目标： 本章主要介绍西餐厨房的设置及西餐厨房的常用设备和工具。通过

    对西餐厨房的设置及西餐厨房常用设备和工具的阐述， 从而了解西餐厨房的类型、组织结构及人员构成， 认识并掌握西餐厨房常用的设备和工具的使用与保养。

    第一节! 厨 房 设 置

    一、厨房的类型

    西式厨房的类型主要是根据餐厅的营业方式， 即餐厅菜单上确定的供应范围和提供的服务

    形式与方法决定的。餐厅根据其供应特点和营业方式一般分为零点式餐厅 (! %’) 和公司式

    或团体式餐厅 (’) 两种。

    零点式餐厅即客人根据餐厅菜单， 临时零星点菜， 又有常规式零点餐厅和快餐式零点餐厅，如特色餐厅、 咖啡厅、 酒吧等。

    公司式或团体式餐厅又分为预订式餐厅和混合式餐厅， 即餐厅定时、 定菜、 定价供应套餐， 如

    宴会餐厅、 自助餐厅等。

    在一些大饭店中， 往往有多个不同类型的餐厅， 为了适应不同类型餐厅的需要， 饭店中一般

    都设有一个主厨房或宴会厅厨房及数个小型厨房。它们之间既有明确的分工， 又彼此相互联系，构成饭店的厨房体系。在饭店中一般西餐厨房主要由以下几个部门构成， 如图, - 所示。

    图, -! 厨房 (.’0)

    -1 主厨房 (20 .’0)

    主厨房主要负责宴会厅、 自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤汁和半成品等。

    ,1 特色厨房 (3 .’0)

    特色厨房负责常规式零点餐厅菜肴的制作， 主要以制作各式特色菜肴为主， 如意式菜、 法式

    菜、 德式菜等。

    41 咖啡厅厨房 (355’’ 637 .’0)

    咖啡厅厨房负责咖啡厅菜肴的制作， 厨房规模一般较小， 以制作一些快捷、 简便的菜肴为主。

    · ! ·! 冷菜间 (%,)

    冷菜间主要负责向各个餐厅提供各式冷菜食品， 如各种沙拉、 冷少司及冷调味汁、 各色开胃

    菜、 冷肉及三明治等。冷菜间又包括蔬菜加工间和水果加工间等。

    - 饼房和面包房 (.0)12 , 3’+1,)

    饼房和面包房一般统称面点房， 负责向各个餐厅提供面包、 饼干、 蛋糕、 布丁及巧克力食品等

    面点制品。

    4 粗加工间 (35)1,)

    粗加工间又称肉房， 主要负责猪、 牛、 羊、 禽、 鱼类等的分档取料。

    二、厨房人员的组织结构

    厨房人员主要是由厨师长和厨师等组成， 其组织结构和人员结构根据厨房规模的大小而不

    尽相同。一般中小型厨房由于生产规模小， 人员也较少， 分工较粗， 厨师长和厨师都可能身兼数

    职， 从事厨房的各种生产加工。大型厨房， 生产规模大， 部门齐全， 人员多， 分工细， 其组织结构复

    杂， 如图6 6 所示。

    7 行政总厨 ( 8 9 +:+5)(;+ 8)

    行政总厨亦称厨师长， 全面负责整个厨房的日常工作。制定菜单及菜谱， 检查菜点质量， 负

    责厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动， 包括各种宴会和各种饮食活动。

    6 行政副总厨 (+:+5)(;+ 050 8)

    协助厨师长负责主持厨房的日常工作， 参与菜单和菜谱的制定。负责对菜点质量进行检查

    等。

    < 副厨师长 (00(0),) 8 9 050 8)

    协助厨师长负责厨房的菜点制作和供应等工作。! 厨师领班9主管 (8 9 8 + .1)(+)

    主管主要负责厨房的某一部门管理， 负责本部门人员的工作安排和菜点烹调， 控制菜点的质

    量等。

    - 少司厨师 (05+ 8)

    少司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、 基础少司、 热少司等。

    4 岗位厨师 (5)2 8)

    岗位厨师负责厨房的某一个具体烹饪操作岗位， 如煎炸烹饪岗位， 烤扒烹饪岗位等。

    = 汤菜厨师 (05. 8)

    汤菜厨师主要负责各种奶油汤、 清汤、 肉羹、 蔬菜汤等汤菜菜肴的制作。

    > 烤扒厨师 (10) 8)

    烤扒厨师主要负责烤、 铁扒、 串烧等菜肴的制作。烤扒厨师一般是经过全面专业技术培训、技术高超、 经验丰富的厨师。

    蔬菜厨师 (;+@+)3%+ 8)

    蔬菜厨师主要负责厨房所需的各种蔬菜的清洗、 整理及蔬菜菜肴的制作。

    7A 替班厨师 (1+%(+8 8)

    替班厨师的责任是接替因厨师休息等原因出现的空缺岗位。替班厨师应是技术全面、 擅长

    · ! ·图! ! 厨房人员结构

    各个烹饪岗位职责的厨师。

    冷菜管理员 (%’ +’,-))

    冷菜管理员主要是负责冷菜部的管理， 监督并制作冷调味汁、 沙拉、 部分开胃菜和水果、 冷盘

    的切配及冷菜菜肴的装饰等。

    ! 饼房厨师 (%. 0-1)

    饼房厨师主要负责各种面包及冷、 热、 甜、 咸点心等的制作。

    2 面包师 (34-))

    · ! ·面包师主要负责各色面包、 餐包、 热面包、 煎包等的制作。! 肉类加工师 (%’)

    肉类加工师主要负责肉类、 禽类、 鱼类及海鲜原料的初加工， 各种猪排、 牛排、 羊排等原料的

    分档。!+ 黄油,冰雕师 (%) , -’).))

    黄油,冰雕师主要负责利用黄油胶、 冰块等材料， 制作用于各种宴会装饰或烘托氛围的黄油

    雕、 冰雕等。

    第二节0 西餐厨房常用设备及工具

    西餐烹调的厨房设备和工具很多， 主要可以分为炉灶设备、 机械设备、 制冷设备和厨房常用

    工具和刀具等。

    一、炉灶设备! 炉灶 (12))

    又称 “四眼灶” 或 “六眼灶” ， 有燃气灶 (3.1 12)) 和电灶 4)’5’ 12)) 两种。一般用钢或不

    锈钢制成， 灶面平坦， 有 6 7 个灶眼， 下部一般附有烤箱。高档炉灶还有自动点火和温控装置，如图8 9 所示。

    图8 90 四眼灶

    8 烤炉 (.:5;3 2);)

    烤炉又称烤箱、 炉。从热能来源上分主要有燃气烤箱和远红外电烤箱等。从烘烤原理上

    分又有对流式烤箱和辐射式烤箱两种。现在主要流行的是辐射式电烤箱， 其工作原理主要是通

    · ! ! ·过电能的红外线辐射产生热能， 烘烤食品。主要由烤箱外壳、 电热管、 控制开关、 温度仪、 定时器

    等构成， 如图! 所示。

    图! 烤箱

    % 铁扒炉 (’))

    铁扒炉又称烧烤炉。其表面架有一层槽型铸铁条， 铁条宽约 % + ,-， 条间间距约 ! ,-。热

    能来源主要有电、 燃气和木炭等， 通过下面的辐射热和铁条的传导， 使原料受热。使用前应提前

    预热。如图! + 所示。

    % 平面煎板 (’(..)，)’)

    平面煎板又称平面扒板。其表面是一块% + 0 ! ,- 厚的平整的铁板， 四周是滤油槽， 铁板下

    面有一个能抽拉的铁盒。热能来源主要有电和燃气两种， 靠铁板传热使被加热物体均匀受热。

    使用前应提前预热。如图! 1 所示。

    +% 明火 炉 (23)3-34.’)

    明火 炉又称面火 炉， 是一种立式的扒炉， 中间为炉膛， 有铁架， 一般可升降。热源在顶

    端， 一般适于原料的上色和表面加热。如图! 5 所示。

    1% 微波炉 (-(,’6738)

    微波炉的工作原理是利用电磁管将电能转换成微波， 通过高频电磁场使被加热体分子剧烈

    振动而产生高热， 加热效率高。微波电磁场由磁控管产生， 微波穿透原料， 使加热体内外同时受

    热。微波炉加热均匀， 食物营养损失少， 成品率高， 并具有解冻功能。但微波加热的菜肴缺乏烘

    烤产生的金黄色外壳， 风味较差。如图! 9 所示。

    5% 蒸汽汤炉 (::(4 ;6’)

    · ! ·图! 铁扒炉 图! 平面煎板

    图! % 明火 炉 图! 微波炉

    蒸汽汤炉多为圆形， 有盖， 容积较大， 通过管道蒸汽加热。一般有摇动装置， 能使汤炉倾斜。

    由于用蒸汽加热， 不会糊底， 适于长时间加热制汤。如图! 所示。

    ( 蒸汽炉 ,-+.)

    蒸汽炉有高压蒸汽炉和普通蒸汽炉两种。主要是利用封闭在炉内的水蒸气对被加热体进行

    加热。高压蒸汽炉最高温度可达!0， 食品营养成分损失少、 松软、 易消化。如图! 1 所示。

    ( 深油炸炉 (2++345.6+.)

    深油炸炉一般为长方形， 主要由油槽、 油脂过滤器、 钢丝篮及热能控制装置等组成。炸炉大

    部分以电加热， 能自动控制油温， 主要用于炸制食品。如图! 所示。

    1( 倾斜式多功能加热炉 (7., 3,8)

    多功能加热炉主要由两部分组成， 上半部为长方形的容器锅， 有盖， 容积大， 下半部是加热装

    · ! ·置， 主要由加热容器锅、 电热元件、 热能控制装置、 摇动装置等组成， 加热容器锅能倾斜。多功能

    加热炉用途广泛， 适用于煎、 炸、 煮、 蒸、 烩等多种烹调方法。如图! ! 所示。

    图! 蒸汽汤炉 图! % 蒸汽炉

    图! 炸炉 图! ! 多功能加热炉

    二、机械设备

    立式万能机 (’(( )’,)

    立式万能机又称多功能搅拌机， 由电机、 升降装置、 控制开关、 速度选择手柄、 容器和各种搅

    拌龙头组成， 适宜搅打蛋液、 黄油、 奶油及揉制、 搅打各种面团等。! 打蛋机 (’(( -’.’,)

    打蛋机由电机、 钢制容器和搅拌龙头组成， 主要用于打蛋液、 奶油等。

    · ! ·! 压面机 (%’)

    压面机又称滚压机， 由电机、 传送带、 滚轮等主要构件组成， 主要用于制作各种面团卷、 面皮

    等。

    , 多功能粉碎机 -’. 0’.)

    多功能粉碎机由电机、 原料容器和不锈钢叶片刀组成， 适用于打碎水果、 蔬菜、 肉馅、 鱼泥等，也可以用于混合搅打浓汤、 鸡尾酒、 调味汁、 乳化状的少司等。

    1 切片机 (%+)’.)

    切片机主要用来切面包片， 也可加工其他食品， 并可根据要求切出规格不同的片。

    三、制冷设备

    2 冷藏设备 ((.’’3’.)

    厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库、 冷藏箱和小型电冰箱。这些设备的共同特点是

    都具有隔热保温的外壳和制冷系统。冷藏设备按冷却方式分类可分为冷气自然对流式 (直冷

    式) 和冷气强制循环式 (风扇式) 两种， 冷藏的温度范围在 4 ,56 7 256之间， 并具有自动恒温控

    制、 自动除霜等功能， 使用方便。

    8 制冰机 ()’ 9’.)

    制冰机主要由蒸发器的冰模、 喷水头、 循环水泵、 脱模电热丝、 冰块滑道、 贮水冰槽等组成。

    整个制冰过程是自动进行的， 先由制冷系统制冷， 水泵将水喷在冰模上， 逐渐冻成冰块， 然后停止

    制冷， 用电热丝加热使冰块脱模， 沿滑道进入贮冰槽， 再由人工取出冷藏。制冰机主要用于制备

    冰块、 碎冰和冰花。! 冰激凌机 ()’ ).’ ):;’)

    冰激凌机由制冷系统和搅拌系统组成， 制作时把配好的液状原料装入搅拌系统的容器内， 一

    边冷冻一边搅拌使其成糊状。由于冰激凌的卫生要求很高， 因此， 冰激凌机一般用不锈钢制造，不易沾污物， 且易消毒。

    四、厨房常用炊具

    2 煎盘 ((.<;= ;)

    煎盘又称法兰盘， 圆形、 平底， 直径有85 )、 !5 )、 ,5 ) 等规格， 用途广泛。

    8 炒盘 (%-> ;)

    炒盘又称炒锅， 圆形、 平底， 形较小， 较深， 锅底中央略隆起， 一般用于少量油脂快炒。! 奄列盘 (?’+’ ;)

    奄列盘圆形、 平底、 形较小， 较浅， 四周立边呈弧形， 用于制作奄列蛋。

    , 少司锅 (%-)’ ;)

    少司锅圆形、 平底， 有长柄和盖， 深度一般为@ 7 21 )， 容量不等。锅底较厚， 一般用于少司

    的制作。

    1 汤桶 (%?)9 ?)

    汤桶桶身较大、 较深， 有盖， 两侧有耳环， 容积从25 7 2A5 B 不等， 一般用于制汤或烩煮肉类。

    C 双层蒸锅 (D?-E+’ E?’.)

    · ! ·双层蒸锅底层盛水， 上层放食品， 容积不等， 有盖， 一般用于蒸制食品。! 帽形滤器 (%

    帽形滤器有一长柄， 圆形， 形似帽子， 用较细的铁纱网制成， 一般用于过滤少司。

    , 锥形滤器 (’--+

    锥形滤器由不锈钢制成， 锥形， 有长柄， 锥形体上有许多小孔眼， 一般用于过滤汤汁。

    . 蔬菜滤器 (01+

    蔬菜滤器一般用不锈钢制成， 用于沥干洗净后的水果和蔬菜等。

    23 漏勺 (4)55+

    漏勺用不锈钢制成， 浅底连柄、 圆形广口， 中有许多小孔， 用于食品油炸后沥去余油。

    22 蛋铲 (+66 78+0)

    蛋铲一般用不锈钢制成， 长方形， 铲面上有孔， 以沥掉油或水分， 主要用于煎蛋等。

    29 盅 (+(0+)

    盅又称 罐， 多以耐火的陶瓷或搪瓷材料制作， 深底、 椭圆形， 用于制作罐焖、 烩、 肉批等菜

    肴。一般可连罐上席。

    2: 汤勺 (010+)

    一般用不锈钢制成， 有长柄， 供舀汤汁、 少司等。

    2; 擦床 (6(’+

    擦床一般呈梯形， 四周铁片上有不同孔径的密集小孔， 主要用于擦碎奶酪、 水果、 蔬菜。

    2< 蛋抽 (=7)%)

    蛋抽是由钢丝捆扎而成， 头部由多根钢丝交织编在一起， 呈半圆形， 后部用钢丝捆扎成柄， 主

    要用于搅打蛋液等。

    2> 食品夹子 (’6)

    食品夹子一般是用金属制成的有弹性的 ? 形夹子， 形式多样， 用于夹取食品。

    2! 烤盘 ((’ %)

    烤盘呈长方形， 立边较高， 薄钢制成， 主要用于烧烤原料。

    2, 烘盘 (-4+ %)

    烘盘呈长方形， 较浅， 薄钢制成， 主要用于烘烤面点食品。

    五、厨房常用刀具

    2 法式分刀 (@(+7 4)@+)

    法式分刀刀刃锋利呈弧形， 背厚， 颈尖， 型号多样， 从93 A :3 5 不等， 用途广泛， 切、 剁皆可，如图9 2: 所示。

    图9 2:B 法式分刀

    9 厨刀 (7+@C 4)@+)

    · ! ·厨刀刀锋锐利平直， 刀头尖或圆， 主要用于切割各种肉类， 如图! 所示。

    图! 厨刀

    % 剔骨刀 (’)+ ,)-.)

    剔骨刀刀身又薄又尖， 较短， 用于肉类原料的出骨， 如图! 所示。

    图! 剔骨刀

    剁肉刀 (01(22)+ ,)-.)

    剁肉刀一般呈长方形， 形似中餐刀， 刀身宽， 背厚， 用于带骨肉类原料的分割， 如图! 3 所

    示。

    图! 3 剁肉刀

    牡蛎刀 ((456.7 ,)-.)

    牡蛎刀刀身短而厚， 刀头尖而薄， 用以挑开牡蛎外壳， 如图! 8 所示。

    图! 8 牡蛎刀

    3 蛤蜊刀 (09:; ,)-.)

    蛤蜊刀刀身扁平、 尖细， 刀口锋利， 用于剖开蛤蜊外壳， 如图! < 所示。

    图! < 蛤蜊刀

    8 肉叉 (-(7,)

    肉叉形式多样， 用于辅助切片、 翻动原料等， 如图! = 所示。

    · ! ·图! 肉叉

    % 拍刀 (’ +,-.(0)

    又称拍铁， 带柄、 无刃， 下面平滑， 背面有脊棱， 中间厚， 四边薄， 主要用于拍砸各种肉类， 如图! !1 所示。

    图! !1 拍刀! %

    餐厅根据其供应特点又可具体分为哪几种类型？! 饭店中的西餐厨房主要由哪几个部门构成？

    2 西餐厨房的组织结构是怎样设置的？

    3 简述西餐炉灶的结构。

    4 辐射式烤箱的工作原理是什么？

    5 微波炉的工作原理是什么？

    6 简述明火 炉的结构。

    % 简述炸炉的结构。

    西餐常用的炊具有哪些？

    1 西餐常用的刀具有哪些？

    · ! ·第三章! 西餐原料知识

    教学目标： 本章主要介绍西餐烹调所应用的部分烹调原料。通过对烹调原料知

    识的介绍和学习， 了解和认识西餐烹饪原料的外观、 结构及其产地、 供应季节等方面

    知识， 从而掌握对西餐烹调原料的选择、 鉴定和保管。

    第一节! 家! 畜! 肉

    家畜肉是西餐烹调的主要原料。家畜肉的种类很多， 西餐烹调常用的家畜肉主要是牛肉， 其

    次是羊肉、 猪肉等， 鹿肉、 兔肉等也比较常见。

    牛肉 (%%)

    牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用非常讲究， 主要以肉用牛的牛肉

    作为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种， 如法国的夏洛来牛 (’),-) 、 利

    木赞牛 (.,+0-,1%) ， 瑞士的西门答尔牛 (-,%12).) ， 美国的安格斯牛 134)-) 等。这些肉用牛出

    肉率高、 肉质鲜嫩、 品质优良， 现已被引入世界各地广泛饲养。美国、 澳大利亚、 德国、 新西兰、 阿

    根廷等国均为牛肉生产大国。

    由于各地区饲养的肉用牛品种、 饲养方法及饲料的不同， 所以各地区牛肉的质量、 口味等也

    不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉， 其次是阿根廷牛肉、 澳大利

    亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世， 它肉质

    细腻， 纹理清晰， 红白分明， 肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。

    肉用牛一般生长期在5 6 7 年时肉质最好， 其肌体饱满、 肌肉紧实、 细嫩， 皮下脂肪和肌间脂

    肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料， 以使其物尽其用。

    5 小牛肉 (8%).)

    小牛肉又称牛仔肉、 牛犊肉， 是指生长期在7 6 9 个月宰杀获得的牛肉。其中饲养7 6 : 月

    龄的又称为乳牛肉或白牛肉， 英文称为 ;(,2% 8%).； 饲养: 6 9 月龄的称为小牛肉或牛仔肉。

    小牛生长期不足7 个月， 其肉质中水分太多， 不宜食用。7 个月以后， 小牛肉质渐纤细， 味道

    鲜美， 特别是7 6 : 月龄的乳牛， 由于此时尚未断奶， 其肉质更是细嫩、 柔软， 富含乳香味。小牛生

    长期一般过了5 个月， 则肉色变红， 纤维逐渐变粗， 此时就不能再叫做小牛肉。

    小牛肉肉质细嫩、 柔软， 脂肪少， 味道清淡， 是一种高蛋白、 低脂肪的优质原料， 在西餐烹调中

    应用广泛， 尤其是意式菜、 法式菜更为突出。小牛除了部分内脏外， 其余大部分部位都可以作为

    烹调原料， 特别是小牛喉管两边的鄜脏， 又称牛核， 更被视为西餐烹调中的名贵原料。

    7 小羊肉 (.))

    在西餐烹调中， 羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊 (.)) 和成羊 (022+1)

    之分。羔羊是指生长期为 7 6 5 个月的羊， 其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊 (,.< %=

    .)) 。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。

    · ! ·羊的种类很多， 其品种类型主要有绵羊、 山羊和肉用羊等， 其中肉用羊的羊肉品质最佳。肉

    用羊大都是用绵羊培育而成， 其体形大， 生长发育快， 产肉性能高， 肉质细嫩， 肌间脂肪多， 切面呈

    大理石花纹， 其肉用价值高于其他品种。其中较著名的品种有无角多赛特、 萨福克、 德克塞尔及

    德国美利奴、 夏洛来等肉用绵羊。

    澳大利亚、 新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国， 目前我国的市场供应主要以绵羊肉为

    主， 山羊肉因其膻味较大， 故相对较少。! 猪肉 (%)

    猪肉也是西餐烹调中最常用的原料， 尤其是德式菜对猪肉更是偏爱， 其他欧美国家也有不少

    菜肴是用猪肉制作的。

    猪在西餐烹调上有成年猪 (’ 和乳猪,( 之分。乳猪是指尚未断奶的小猪， 肉嫩

    色浅， 水分充足， 是西餐烹调中的高档原料。成年猪一般以饲养- . 年为最佳， 其肉色淡红， 肉

    质鲜嫩， 味美。

    第二节0 家禽和野味

    一、家禽 (!%’)

    西餐烹调中常用的家禽主要有鸡、 鸭、 鹅、 火鸡、 珍珠鸡、 鸽子、 鹌鹑等， 根据其肉色又可分为

    白色家禽肉、 红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、 火鸡等， 肉色为红色的家禽主要有

    鸭子、 鹅、 鸽子、 珍珠鸡等。

    - 鸡 (+1’+2,)

    鸡是西餐烹调中最常用的家禽类原料。鸡的分类方法很多， 按其用途一般可分为蛋用型、 肉

    用型、 兼用型等。在西餐烹调中一般多选用肉用型鸡作为烹调原料， 其优良品种有美国的白洛克

    鸡、 英国的科尼什鸡、 德国的罗曼肉鸡、 美国的爱泼益加肉鸡及我国的海心肉鸡等。

    在西餐烹调中， 将作为烹调原料的鸡分为三类：

    (-)雏鸡 (+1’+) 。雏鸡是指生长期在一个月左右， 体重约 34 . 344 ( 的小鸡。雏鸡肉虽

    少， 但肉质鲜嫩， 适宜整只烧烤、 铁扒等。

    ()春鸡 %’,( +1’+2,) 。春鸡又名童子鸡， 是指生长期两个半月左右， 体重约 344 .

    - 34 (的鸡。春鸡肉质鲜嫩， 口味鲜美， 适宜烧烤、 铁扒、 煎、 炸等。

    (5)阉鸡 (+6,) 。阉鸡又称肉鸡， 是指生长期在 5 . 3 个月， 用专门饲料喂养， 体重约在

    - 344 . 344 ( 的公鸡。阉鸡肉质鲜嫩， 油脂丰满， 水分充足， 但由于生长期较短， 香味不足， 适

    宜煎、 炸、 烩、 焖等。

    除上述三种外， 还有部分生长期在3 个月以上或一年以上的鸡， 统称为老鸡 (789) 。老鸡纤

    维较粗， 肉质较硬， 在西餐烹调中一般不作为食用原料， 但因其鲜香味足， 所以适宜煮汤。

    火鸡 (:%2;)

    火鸡又名吐绶鸡、 七面鸡， 原产于北美， 最初为墨西哥的印第安人所驯养， 是一种体形较大的

    家禽。因其发情时头部及颈部的褶皱皮变得火红， 故称火鸡。

    火鸡的种类较多， 有青铜火鸡、 荷兰白火鸡、 波朋火鸡、 那拉根塞火鸡、 黑火鸡、 石板青火鸡、· ! ·贝兹维尔火鸡等。一般西餐作为烹调原料使用的主要是肉用型火鸡， 如美国的尼古拉火鸡、 加拿

    大的海布里德白钻石火鸡、 法国的贝蒂纳火鸡等。这些肉用火鸡， 胸部肌肉发达， 腿部肉质丰厚，生长快， 出肉率高， 低脂肪， 低胆固醇， 高蛋白， 味道鲜美， 是西餐烹调中的高档原料， 也是欧美许

    多国家圣诞节、 感恩节餐桌上不可缺少的食品。

    火鸡在体形上一般有小型火鸡、 中型火鸡和重型火鸡之分。小型火鸡体重一般为! %，中型火鸡 %， 重型火鸡 ( %， 最重可达! % 以上。体形较小、 肉质细嫩的火鸡， 一般

    适宜整只烧烤或瓤馅等； 体形较大、 肉质较老的火鸡， 适宜烩、 焖或去骨制作火鸡肉卷等。! 鹅 (%++,-)

    鹅在世界范围内饲养很普遍， 从其主要用途看， 鹅的品种可分为羽绒型、 蛋用型、 肉用型、 肥

    肝用型等。与西餐烹调有关的主要是肉用型和肥肝用型鹅。

    肉用型鹅生长期不超过一年， 又有仔鹅和成鹅之分。仔鹅是指饲养期为. ! 个月， 体重在

    . ! % 的鹅。成鹅是指饲养期在 个月以上， 体重为 % 的鹅。鹅在西餐烹调中主要用于

    烧烤、 烩、 焖等菜肴的制作。

    肥肝用型鹅主要是利用其肥大的鹅肝。这类鹅经 “填饲” 后的肥肝重达)) % 以上， 优质的

    则可达( ))) % 左右， 其著名的品种主要有法国的朗德鹅、 图卢兹鹅等， 当然这类鹅也可用作产

    肉， 但习惯上把它们作为肥肝专用型品种。肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料， 在法式菜中的应用

    最为突出， 鹅肝酱、 鹅肝冻等都是法式菜中的名菜。

    鸭 (012)

    家鸭是由野生鸭驯化而来， 历史悠久。鸭从其主要用途看， 可将其分为羽绒型、 蛋用型、 肉用

    型鸭等品种， 西餐烹调中主要使用肉用型鸭作为烹调原料。

    肉用型鸭饲养期一般在) ) 天， 体重可达 . ! %。肉用型鸭胸部肥厚， 肉质鲜嫩。

    比较著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭， 丹麦的海格鸭、 力加鸭， 澳大利亚的史迪高鸭等。

    鸭在西餐中的使用也很普遍， 常用的烹调方法主要有烤、 烩、 焖等。

    鸽子 (34%-+5)

    鸽子又称 “家鸽” ， 由岩鸽驯化而来。经长期选育， 目前全球鸽子的品种已达( ))多种， 按其

    用途可分为信鸽、 观赏鸽和肉鸽。西餐烹调中主要以肉鸽作为烹调原料。

    肉用鸽体形较大， 一般雄鸽可重达)) ( ))) %， 雌鸽也可达)) )) %。其中较为著名的

    品种主要有美国的白羽王鸽、 法国的普列斯肉鸽及蒙丹鸽、 贺姆鸽、 卡奴鸽等。肉鸽肉色深红， 肉

    质细嫩， 味道鲜美。经专家测定， 肉鸽一般在.6 天左右就能达到)) % 左右， 这时的鸽子是最有

    营养的， 含有(7 种以上氨基酸， 氨基酸总量高达 !8， 且含 多种微量元素及多种维生素。

    因此鸽肉是高蛋白、 低脂肪的理想原料。鸽子在西餐烹调中常被用于烧烤、 煎、 炸、 红烩或红焖

    等， 乳鸽一般适宜铁扒等。

    二、野味 (!)

    西餐中使用野味原料曾经非常广泛， 尤其以德式菜、 英式菜更为突出。现在随着人们对生态

    环境的了解和环保意识的增加， 真正的野味在西餐中已经越来越少， 取而代之的是用特殊方法人

    工饲养的野味。这些经特殊方法养殖的野味， 既保留了野味原料特殊的风味， 又保护了生态环

    境， 非常受消费者的青睐。西餐中常用的野味原料主要有野兔、 红鹿、 野猪、 山鸡、 松鸡、 珍珠

    · ! ·鸡等。! 野兔 (%)

    野兔又称山兔， 在世界范围内分布很广， 主要生活在草原地带和靠近山区的边缘地带， 九、 十

    月间最为肥壮。野兔肉色暗红， 瘦肉多， 脂肪少， 蛋白质含量较高， 肉质鲜香， 风味独特， 是一种高

    蛋白、 低脂肪、 易被人体消化吸收的食品。适宜烧烤、 红烩、 红焖等。

    红鹿 (%( (%)

    红鹿又称牡鹿， 喜栖居于开阔多草的林间空地， 草食。皮毛夏天呈赤褐色， 冬季带灰色， 体躯

    高大， 成年公鹿体重可达!) + , -.。

    红鹿的性情温顺， 肉质好， 风味独特， 是优良的肉用品种。适宜烧烤、 铁扒、 煎、 红烩、 红焖等。

    , 黄鹿 (0012 (%)

    黄鹿又称黄 ， 原产地为欧洲地中海沿岸和小亚细亚地区。黄鹿体形较小， 成年公鹿体重) + 3 -.。黄鹿肉质细嫩， 风味独特。适宜烧烤、 铁扒、 煎、 红烩、 红焖等。

    4 野猪 (250( 61%)

    野猪又名山猪， 主要生活在山地、 半山地地区， 秋、 冬季节肉质最佳。野猪的外形与家猪相

    似， 野猪肉脂肪少， 瘦肉多， 虽肉质较粗， 但蛋白质含量高于家猪肉， 胆固醇含量低于家猪肉。野

    猪肉在烹制时， 应先用冷水浸泡以除去不良气味。野猪肉适宜红焖、 红烩、 烤等。) 山鸡 (789:)

    山鸡学名雉， 又名野鸡， 原产于黑海沿岸和亚洲地区， 世界上很多地区均有生长。野鸡的体

    形丰满， 嘴短， 尾长， 较家鸡略小。雄鸡颈部的羽毛呈光亮的深绿色， 尾很长。雏鸡腹部饱满， 身

    上有褐色斑点， 尾部稍短。野鸡体重一般为) + ! .， 胸部丰满， 出肉率高， 肉质较好， 适用

    于烤、 焖、 烩等烹调方法。; 松鸡 (.%1<8)

    松鸡主要分布在北半球的寒冷地区。松鸡的品种很多， 常见的有红松鸡、 黑松鸡、 鼠尾松鸡

    等。松鸡的肉质较肥， 味道可口。幼松鸡可用于烤， 老松鸡适用于烩或制野味批。

    = 珍珠鸡 (.<59 120)

    珍珠鸡又名珠鸡， 原产非洲， 羽毛非常漂亮， 全身灰黑色， 羽毛上有规则地散布着点点白色圆

    斑， 形状似珍珠， 故名珍珠鸡。

    珍珠鸡肉色深红， 脂肪少， 肉质柔软细嫩， 味道鲜美， 在西餐烹调中使用较多， 适宜铁扒、 烩、焖或整只烧烤等。

    第三节> 水> 产> 品

    水产品 (811 分布广， 品种多， 营养丰富， 口味鲜美， 是人类所需动物蛋白质的重要来源。

    水产品包括的范围广泛， 可食用的品种也很多， 根据其不同特性大致可分为鱼类、 贝壳类、 软体类

    等。

    一、鱼类 (!)

    在水产原料中， 鱼类的品种是最多的， 按其生活习性和栖息环境的不同， 又可分为海水鱼和

    · ! ! ·淡水鱼两类。

    (一)海水鱼 (! %’ !)

    海水鱼是指生活在海水中的各种鱼类。海水鱼品种极其丰富， 约有+ ,-- 多种， 分布在世界

    各大洋中。西餐烹调中常用的海水鱼主要有比目鱼、 鳕鱼、 鲱鱼、 鲑鱼、 凤尾鱼、 金枪鱼、 海鲈鱼、海鳗、 沙丁鱼等。

    +. 比目鱼 (( !)

    比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一， 主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁， 头

    小， 两眼长在同一侧， 有眼的一侧大都呈褐色， 无眼的一侧呈灰白色， 鳞细小。比目鱼的品种很

    多， 西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：

    (+)牙鲆鱼 ((012’) 。牙鲆鱼又称扁口鱼、 偏口鱼、 比目鱼等， 是名贵的海洋经济鱼类之

    一， 主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均产， 渤海、 黄海的产量最多。

    牙鲆鱼体侧扁， 呈长椭圆形， 一般体长34 5 4- 67， 体重在 + 4-- 5 8 --- 9， 大者可达4 --- 9

    左右。口大、 斜裂， 两颌等长， 上下颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而高。两眼均在头的左侧， 鳞细

    小， 有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点； 无眼一侧呈白色。背鳍、 臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹， 胸鳍有

    暗色点列成横条纹。

    牙鲆鱼肉色洁白， 肉质细嫩， 无小刺， 每+-- 9 肉中含蛋白质+:. + 9， 脂肪+. , 9， 营养价值高，味道鲜美。

    (3)鲽鱼 (;)6) 。鲽鱼属于冷水性经济鱼类， 主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧

    扁， 呈长椭圆形， 一般体长+- 5 3- 67， 体重+-- 5 3-- 9， 两眼在右侧， 有眼一侧呈褐色， 无眼一侧

    为白色， 鳞细小， 体表有黏液。

    鲽鱼肉质细嫩， 味道鲜美， 刺少， 尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水分多， 肌肉组织比较

    脆弱， 容易变质， 一般需冷冻保鲜。

    (8)舌鳎 (!) 。舌鳎又称箬鳎鱼、 鳎目鱼、 胧鶪鱼等， 是名贵的海洋经济鱼类之一， 主要分

    布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产， 但产量较小。

    舌鳎体侧扁， 呈舌状， 一般体长34 5 <- 67， 体重4-- 5 + 4-- 9。头部很短， 眼小， 两眼均在头

    的左侧， 鳞较大， 有眼一侧呈淡褐色， 有3 条侧线； 无眼一侧呈白色， 无侧线。背鳍、 臀鳍完全与尾

    鳍相连， 无胸鳍， 尾鳍呈尖形。

    舌鳎营养丰富， 肉质细腻味美， 尤以夏季的鱼最为肥美， 食之鲜肥而不腻。舌鳎的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎 (71 !) 、 英国舌鳎 (19)! !) 、 都花舌鳎 (2=’ !) 、 宽体舌鳎

    (’> !) 等。

    除以上三种主要品种外， 还有其他一些比目鱼品种也常在西餐烹调中应用， 如大菱鲆鱼

    (0’?) 、 大比目鱼 ()?0) 、 沙滩比目鱼 (!12 2?) 等。

    3. 鲑鱼 (!71)

    鲑鱼属鲑科， 亦称 “三文鱼” ， 是世界著名的冷水性经济鱼类之一， 主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域。我国主要产于松花江和乌苏里江。

    鲑鱼平时生活在冷水海洋中， 生殖季节长距离洄游， 进入淡水河流中产卵。鲑鱼在产卵期之

    前， 一般肉质都比较好， 味道浓厚。鲑鱼在产卵期内， 则肉质会变得较粗， 味道也淡， 此时的品质

    较差。

    · ! ·鲑鱼种类很多， 世界大约有! 多个鲑鱼品种， 常见的有银鲑 (%’( )%,) 、 太平洋鲑 (’-

    . (’. )%,) 、 大西洋鲑 0%),01 )%,) 等。我国境内的鲑鱼品种主要有大马哈鱼 (23-

    4)15 )%,) 、 细鳞鲑鱼 (3,5 )%,) 等。其中以大西洋鲑鱼和银鲑的品质为最佳。

    大西洋鲑鱼的特点是体形大， 鱼体扁长， 体侧发黄， 两边花纹斑点较大， 肉色淡红， 质地鲜嫩，刺少味美。

    银鲑的特点是鱼体呈纺锤状， 鳞细小， 整个侧面从背鳍到腹部都是银白色， 有花纹似的斑点，比较漂亮， 肉色鲜红， 质地细嫩， 味道鲜美。

    加拿大、 挪威、 美国是鲑鱼的主要产地， 也是世界最主要的鲑鱼出口国。!6 金枪鱼 (0,))

    金枪鱼又称鲔、 青干、 吞拿鱼， 是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类， 主要分布于印度洋和太平

    洋西部海域。我国南海和东海南部均有出产， 是名贵的海洋鱼类之一， 在国际市场很畅销。

    金枪鱼体呈纺锤形， 一般体长7 8 9 1， 体重: 8 ; <， 背部呈青褐色， 有淡色椭圆

    形斑纹。头大而尖， 尾柄细小， 除头部外全身均有细鳞， 胸部由延长的鳞片形成胸甲。金枪鱼肉

    质坚实、 细嫩， 富含脂肪， 口味鲜美， 是名贵的烹饪原料。金枪鱼大多切成鱼片生食， 要求鲜度好，所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀， 并要除去鳃和内脏， 清洗血污后冰冻保鲜冷藏。

    76 !鱼 ,12+=)!鱼又称黑背!、 银鱼、 小凤尾鱼， 是世界重要的小型经济鱼类之一， 主要分布于太平洋西部

    海域， 我国东海、 黄海和渤海均产。!鱼体细长， 稍侧扁， 一般体长在> 8 ?: 1， 体重; 8 ?; <， 体侧有一银灰色纵带， 腹部银白

    色。!鱼肉色暗红， 肉质细腻， 味道鲜美。但因其肌肉组织脆弱， 离水后极易受损腐烂， 故在西餐

    中常将其加工成罐头制品， 俗称 “银鱼柳” 。!鱼是西餐的上等原料， 一般用作配料或少司调料，风味独特。;6 鳕鱼 (1+.)

    鳕鱼又称繁鱼、 大头鱼， 属冷水性底层鱼类， 主要分布在大西洋北部的冷水区域。我国只产

    于黄海和东海北部。

    鳕鱼体型长， 稍侧扁， 一般体长在:; 8 7 1， 体重可达! 8 9; <， 头大、 尾小， 灰褐色， 有不

    规则的褐色斑点或斑纹。下颌较短， 前端有一朝后的弯钩状触须， 两侧有一条光亮的白带贯穿前

    后， 腹面为灰白色。胸鳍为浅黄色， 其他各鳍均为灰色。

    鳕鱼肉色洁白， 肉质细嫩， 刺少， 味美， 清口不腻， 是西餐中使用较广泛的鱼类之一。此外， 鳕

    鱼肝大而肥， 含油量高， 富含维生素 @ 和维生素 A， 是提取鱼肝油的原料。常见的鳕鱼品种有黑

    线鳕、 无须鳕、 银线鳕等。

    B6 沙丁鱼 (.,’)

    沙丁鱼又称沙脑 、 真 。沙丁鱼是世界上重要的经济鱼类之一， 广泛分布在南北半球的温

    带海洋中。我国主要产于黄海、 东海海域。

    沙丁鱼体侧扁， 一般体长?7 8 : 1， 体重: 8 ? <。沙丁鱼有很多品种， 常见的有银白色

    和金黄色两种。沙丁鱼生长快， 繁殖力强， 肉质鲜嫩， 富含脂肪， 味道鲜美， 其主要用途是制罐头。

    96 鲱鱼 (2’((,<)

    鲱鱼又名青条鱼、 青鱼。是世界上重要的经济鱼类之一， 属冷水性海洋上层鱼类， 食浮游生

    · ! ·物， 主要分布于西北太平洋海域。我国只产于黄海和渤海。

    鲱鱼体延长而侧扁， 一般体长! %， 眼有脂膜， 口小而斜， 背为青褐色， 背侧为蓝黑色，腹部为银白色， 鳞片较大， 排列稀疏， 容易脱落。

    鲱鱼肉质肥嫩， 脂肪含量高， 口味鲜美， 营养丰富， 是西餐中使用较广泛的鱼类之一。

    ( 海鲈鱼 ,-%.)

    海鲈鱼又名花鲈， 有黑、 白两种。海鲈鱼属海洋中下层鱼类， 主要栖息于近海， 早春在咸淡水

    交界的河口产卵， 冬季在较深海域越冬。幼鱼有溯河入淡水的习性。全世界温带沿海均有出产。

    我国主要产于渤海、 黄海海域。

    鲈鱼体延长， 侧扁， 吻尖， 口大而斜裂， 下颌稍突出， 上颌骨后端扩大， 伸达眼后缘下方。鳞片

    细小， 体背侧及背鳍散布若干不规则的小黑点， 腹部为银灰色。鲈鱼体长一般在 0 %， 重

    1( !( 23， 最大可达! 23 以上。

    鲈鱼肉色洁白， 刺少， 肉质鲜美， 适宜于炸、 煎、 煮等烹调方法。

    4( 真鲷 (35675 ,8-39)

    真鲷又名加吉鱼、 红加吉、 铜盆鱼等， 是暖水性近海洄游鱼类， 主要分布于印度洋和太平洋西

    部海域。我国近海均有出产， 也是我国出产的比较名贵的鱼类之一。

    真鲷体侧扁， 呈长椭圆形， 一般体长1 %， 体重 1 3。自头部至背鳍前隆起，头部和胸鳍前鳞细小而紧密， 腹面和背部鳞较大。头大， 口小。全身呈现淡红色， 体侧背部散布

    着鲜艳的蓝色斑点。尾鳍后缘为墨绿色， 背鳍基部有白色斑点。

    真鲷肉肥而鲜美， 无腥味， 特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪， 营养价值很高。真鲷除鲜食

    外还可制成罐头和熏制品。

    (二)淡水鱼 (:-). ;+<- :7).)

    淡水鱼是指主要生活在江河湖泊等淡水环境中的鱼类。西餐中淡水鱼的使用相对比较少，常用的品种主要有鳟鱼、 鳜鱼、 河鲈鱼、 鲤鱼等。

    1( 鳟鱼 (<-86<)

    鳟鱼属鲑科， 原产于美国加利福尼亚的落基塔山麓的溪流中， 是一种冷水性鲑科鱼类， 是当

    今世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类。世界上的温带国家大都有出产。鳟鱼品种很多， 常

    见的有虹鳟、 金鳟、 湖鳟等。

    虹鳟体侧扁， 底色淡蓝， 有黑斑。体侧有一条橘红色的彩带。其肉色发红， 无小刺， 肉质鲜

    嫩， 味美、 无腥味， 高蛋白、 低胆固醇， 含有丰富的氨基酸、 不饱和脂肪酸， 营养价值极高。!( 鳜鱼 (+5=+-75)

    鳜鱼亦称桂鱼、 花鲫鱼， 是一种名贵的淡水鱼。鳜鱼体侧扁， 背部隆起， 腹部圆。眼较小， 口

    大头尖， 背鳍较长， 体色黄绿， 腹部黄白。体侧有大小不规则的褐色条纹和斑块。鳜鱼肉质紧实、细嫩， 呈蒜瓣状， 味鲜美。

    ( 鲤鱼 (%+-,)

    鲤鱼俗称鲤拐子， 原产于我国， 后传至欧洲， 现世界上已普遍养殖。鲤鱼体侧扁， 上颌两侧和

    嘴各有触须一对。按生长地域分为河鲤鱼、 江鲤鱼、 池鲤鱼。河鲤鱼体发黄， 带有金属光泽， 鳞白

    色， 柔嫩味鲜。江鲤鱼鳞片为白色， 肉质仅次于河鲤鱼。池鲤鱼鳞青黑， 刺硬， 有泥土味， 但肉质

    鲜嫩。

    · ! ·二、其他水产品

    水产品中除了鱼类以外， 还有虾、 蟹、 贝壳类、 软体类等其他水产品。在西餐烹调中常见的其

    他水产品主要有扇贝、 贻贝、 牡蛎、 蛤蜊、 龙虾、 明虾、 蜗牛、 鱼子酱等。! 龙虾 (%’)

    龙虾属于节肢动物甲壳纲龙虾科。一般栖息于温暖海洋的近海海底或岸边， 分布于世界各

    大洲的温带、 亚热带、 热带海洋中。我国主要产于东海、 南海海域。

    龙虾头胸部较粗大， 外壳坚硬， 色彩斑斓， 腹部短小， 一般体长在 , -+ . 之间， 重 0++ 1

    左右， 是虾类中最大的一种。

    龙虾品种繁多， 常见的主要有锦绣龙虾 23’( 4526 %’， 因有美丽五彩花纹， 俗称 “花

    龙” ； 波纹龙虾 (.34(7 4526 %’， 俗称 “青龙” ； 中国龙虾 (.852(( 4526 %’， 呈橄榄色，也俗称 “青龙” ； 日本龙虾 (93432(( 4526 %’， 俗称 “红龙” ； 赤色龙虾 (4352’(7 4526 %’，俗称 “火龙” ； 澳洲龙虾 (3:’)353 4526 %’和波士顿龙虾 (%’2 4526 %’等。其中锦绣

    龙虾的体形最大， 一般体长可达;+ .， 最重可达0 <1 以上。我国龙虾品种较多， 但产量都很少，主要依靠进口。欧洲、 美国、 澳大利亚等地的龙虾产量较大， 也是目前世界的主要龙虾出口国。

    龙虾体大肉多， 肉质鲜美， 富含蛋白质、 维生素和多种微量元素， 营养价值丰富， 是一种高档

    的烹调原料。

    对虾 (4)3=2)

    对虾又称明虾、 大虾， 属甲壳纲对虾科， 是一种暖水性经济虾类， 主要分布于世界各大洲的近

    海海域。我国主要产于渤海海域。

    对虾体较长， 侧扁， 整个身体分头胸部和腹部， 头胸部有坚硬的头胸盔， 腹部披有甲壳， 有0

    对腹足， 尾部有扇状尾肢。

    对虾的品种较多， 常见的有日本明虾 (<:):3 4)3=2) ， 又称斑竹大虾； 深海明虾 (7((4 (3

    4)3=2) ； 斑节对虾 (1532’51 4)3=2) ， 俗称 “草虾” ； 都柏林明虾 (7:%52 4)3=2) 等。

    对虾体大肉多， 肉质细嫩， 味道鲜美。

    > 牡蛎 (6’)

    牡蛎又称蠔、 海蛎子， 是重要的经济贝类， 主要生长在温热带海洋中， 我国沿海均产。

    牡蛎壳大而厚重， 壳形不规则， 下壳大、 较凹并附着它物， 上壳小而平滑。壳面有灰青、 浅褐、紫棕等颜色。

    牡蛎的品种很多， 常见的有法国牡蛎、 东方牡蛎、 葡萄牙牡蛎等， 其中法国牡蛎最为著名。我

    国出产的牡蛎主要有近海牡蛎、 长牡蛎、 褶牡蛎等。牡蛎肉柔软鼓胀， 滑嫩多汁， 味道鲜美， 有较

    高的营养价值。牡蛎应以外观整齐、 壳大而深、 相对较重者为最佳。牡蛎在法式菜中常配柠檬汁

    带壳鲜食， 也可煎炸或煮制， 还可干制或加工成罐头。

    - 扇贝 (.34)

    扇贝又称 “带子” ， 属扇贝科， 因壳形似扇故名扇贝。世界沿海各地均有出产， 我国主要产于

    渤海、 黄海和东海海域。

    扇贝贝壳呈扇圆形， 薄而轻。上下两壳大小几乎相等， 壳表面有!+ , 条左右的放射肋， 并

    有小肋夹杂其间。两壳肋均有不规则的生长棘。贝壳表面一般为紫褐色、 淡褐色、 黄褐色、 红褐

    · ! ·色、 杏黄色、 灰白色等。贝壳内面白色， 有与壳面相当的放射肋纹和肋间沟。后闭壳肌巨大， 内韧

    带发达。壳内的闭壳肌为主要可食部位。

    扇贝的品种很多， 品质较好的主要有海湾扇贝 (! %’ 、 地中海扇贝 ,-.. %0

    、 皇后扇贝 (12 %’ 等。我国品质比较好的扇贝主要是栉孔扇贝、 虾夷扇贝等。

    扇贝肉色洁白， 肉质细嫩， 口味鲜美， 是一种高档原料， 既可用于煎、 扒等， 也可干制。

    34 贻贝 2)

    贻贝又称青口贝、 海红， 是最为常见的一种贝类， 主要产于近海海域。贻贝贝壳呈椭圆形， 体

    形较小。壳顶细尖， 位于壳的最前端。贝壳后缘圆， 壳面由壳顶沿腹缘形成一条隆起， 将壳面分

    为上下两部分， 上部宽大斜向背缘， 下部小而弯向腹缘， 故两壳闭合时在腹面构成一菱形平面。

    生长线明显， 但不规则。壳面有紫黑色、 青黑色、 棕褐色等。壳内面呈紫褐色或灰白色， 具珍珠光

    泽。其可食部分主要是橙红色的贝尖。

    贻贝肉质柔软， 鲜嫩多汁， 口味清淡。烹调大多使用的是鲜活原料。

    54 蜗牛 (,)

    蜗牛也叫田螺， 主要生活在湿地及潮湿的河、 湖岸边。品种很多， 目前普遍食用的有三种。

    (6)法国蜗牛， 又称苹果蜗牛、 葡萄蜗牛， 因其多生活在果园中， 故名。欧洲中部地区均产此

    种， 壳厚呈茶褐色， 中有一白带， 肉白色， 质量好。

    (7)意大利庭院蜗牛， 多生活在庭院或灌木丛中。此种蜗牛壳薄， 呈黄褐色， 有斑点， 肉有褐

    色、 白色之分， 质量也很好。

    (8)玛瑙蜗牛， 原产非洲， 又名非洲大蜗牛。此种蜗牛壳大， 呈黄褐色， 有花纹， 肉浅褐色， 肉

    质一般。

    蜗牛肉口感鲜嫩， 营养丰富， 是法国和意大利的传统名菜。

    94 鱼子和鱼子酱 (%:,.)

    鱼子是用新鲜的鱼子腌制而成， 浆汁较少， 呈颗粒状。鱼子酱是在鱼子的基础上经加工而

    成， 浆汁较多， 呈半流质胶状。

    鱼子酱主要有红鱼子酱、 黑鱼子酱两种。红鱼子酱用鲑鱼或马哈鱼之鱼卵制成， 价格一般较

    便宜。黑鱼子酱用的是鲟鱼或鳇鱼之鱼卵， 主要产于地中海、 黑海、 里海等寒冷的深水水域。黑

    鱼子酱比红鱼子酱更名贵， 以俄国、 伊朗出产的最为著名， 价格昂贵。

    鱼子和鱼子酱， 味咸鲜， 有特殊鲜腥味， 一般应配以柠檬汁和面包一同食用。鱼子酱一般作

    为开胃菜或冷菜的装饰品使用。

    第四节; 肉制品和乳制品

    一、肉制品

    肉制品食用方便， 耐储藏并有特殊风味， 在西餐烹调中应用广泛。西餐的肉制品种类很多，根据其制作原料和加工方法的不同， 大致可分为培根、 火腿、 香肠和冷切肉等。

    64 培根 (!%’)

    培根又称咸肉、 板肉， 是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品。根据其制作原料和加工方法的

    · ! ·不同主要有以下几种。

    五花培根 (%’( ),) 。五花培根也称美式培根 (-%., ),) ， 是将猪五花肉切

    成薄片， 用盐、 亚硝酸钠或硝酸钠、 香料等腌渍、 风干、 熏制而成。

    ()外脊培根 ),) 。外脊培根也称加拿大式培根 (,0., ),) ， 是用纯瘦的猪

    外脊肉经腌渍、 风干、 熏制而成， 口味近似于火腿。

    (1)爱尔兰式培根 (2.3 ),) 。爱尔兰式培根是用带肥膘的猪外脊肉经腌渍、 风干加工

    制成的， 这种培根不用烟熏处理， 肉质鲜嫩。

    (4)意大利培根 (.5., ),) 。意大利培根意大利文为 “6,%” ， 是将猪腹部肥瘦相间

    的肉， 用盐和特殊的调味汁等腌渍后， 将其卷成圆桶状， 再经风干处理后， 切成圆片制成的。意大

    利培根也不用烟熏处理。

    (7)咸猪肥膘 (5 6+’) 。咸猪肥膘是用干腌法腌制而成， 其加工方法是将规整的肥膘肉

    均匀地切上刀口， 再搓上食盐， 腌制而成。咸猪肉可直接煎食， 还可切成细条， 嵌入用于焖、 烤等

    肉质较瘦的大块肉中， 以补充其油脂。

    8 火腿 (3-)

    火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品， 目前除少数伊斯兰教国家外几乎各国都有生

    产或销售。西式火腿可分为两种类型： 无骨火腿和整只带骨猪后腿火腿。

    无骨火腿 +,%5% 3-) 。无骨火腿一般是选用去骨的猪后腿肉， 也可用净瘦肉为原

    料， 用掺有香料的盐水浸泡、 腌渍入味， 然后加水煮制。有的还需要经过烟熏处理后再煮制。这

    种火腿有圆形和方形的， 使用比较广泛。

    ()带骨火腿 +,%0 3-) 。带骨火腿一般是用整只的带骨猪后腿加工制成的， 其加工方

    法比较复杂， 加工时间长。一般是先把整只后腿肉用盐、 胡椒粉、 硝酸盐等干擦表面， 然后浸入加

    有香料的盐水卤中腌渍数日， 取出风干、 烟熏， 再悬挂一段时间， 使其自熟， 就可形成良好的风味。

    世界上著名的火腿品种有法国烟熏火腿 (+,,% 3-) 、 苏格兰整只火腿 0%, 3-) 、 德

    国陈制火腿 (9%635., 3-) 、 黑森林火腿 5’ :+% 3-) 、 意大利火腿 (6-) 等。火腿在烹

    调中既可作主料又可作辅料， 也可制作冷盘。

    18 香肠 (;<%)

    香肠的种类很多， 仅西方国家就有上千种， 主要有冷切肠系列、 早餐香肠系列、 色拉米肠系列、小泥肠系列、 风干肠、 烟熏香肠及火腿肠系列等。其中生产香肠较多的国家有德国和意大利等。

    制作香肠的原料主要有猪肉、 牛肉、 羊肉、 火鸡肉、 鸡肉和兔肉等。其中以猪肉最普遍。一般

    的加工过程是将肉绞碎， 加上各种不同的辅料和调味料， 然后灌入肠衣， 再经过腌渍或烟熏、 风干

    等方法制成。

    世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠 9;) 、 米兰色拉米香肠 (-.5, 5-.) 、 维也

    纳牛肉香肠 (=.%,,%% ;<%) 、 法国香草色拉米香肠 (:%,3 3%) 5-.) 等。香肠在西餐烹调中

    可做沙拉、 三明治、 开胃小吃、 煮制菜肴， 也可作热菜的辅料。

    二、乳制品

    牛奶和乳制品是西餐饮食中食用最普遍的食品之一。牛奶和乳制品在西餐烹调中常常被用

    于许多风味食品的制作上。

    · ! ·! 牛奶 (%)

    牛奶也称牛乳， 营养价值高， 含有丰富的蛋白质、 脂肪及多种维生素和矿物质。牛奶根据奶

    牛的产乳期可分为初乳、 常乳和末乳。市场上大多供应的常乳， 主要是鲜奶和消菌牛奶。牛奶在

    西餐烹调中一般又可分为以下几种：

    鲜奶 (’(,- %) ： 牛奶中含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。

    (.)脱脂牛奶 (0112 %) ： 即脱去乳脂的牛奶。

    (3)无脂干牛奶 (+(+451 %) ： 在脱脂后的牛奶中加水， 即为无脂干牛奶。

    (6)炼乳 (758(251- %) ： 脱去牛奶中9:; < =:;的水分， 即为炼乳。

    (9)甜炼乳 (>(+-?- %) ： 又称凝脂牛奶， 脱去牛奶中的大部分水分， 再加入蔗糖， 使其

    糖含量占6:;左右， 呈奶油状浓度， 即成甜炼乳。

    (=)酸奶 (?(02 %) ： 将乳酸菌加入脱脂牛奶中， 经过发酵制成的带有酸味的牛奶， 即为酸

    奶。

    (@)酸奶酪 (A021) ： 将乳酸菌加入全脂牛奶中， 经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制

    品， 即为酸奶酪。

    优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄， 无凝块， 无杂质， 有乳香味， 气味平和自然， 品尝起来略

    带甜味， 无酸味。牛奶一般应采取冷藏法保管， 如需长期保存， 应放在 B !:C < B !DC的冷库中；

    如短期储存， 可放在 B !C < B .C的冰箱中。

    . 奶油 (>25)

    奶油是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。奶油的含脂率较低， 一般在 !9; <

    .9;之间， 除脂肪外， 还有水分、 蛋白质等成分。奶油主要有以下几种类型：

    稀奶油 (%)’1 >25) ： 即利用乳油分离器等， 直接从牛奶中分离出来的脂肪和其他成分

    的混合物。稀奶油的含脂率较低， 约为!D; < .9;， 一般不能打成泡沫状的 “掼奶油” (E’88-

    >25) ， 但可用于菜肴的制作。

    (.)稠奶油 (’57A >25) ： 即将稀奶油进行专门加工处理， 使其含脂率达到3:; < 3=;左

    右。稠奶油既可打成泡沫状的掼奶油， 用于面点的装裱， 也可用于菜肴的制作。西餐烹调中使用

    的大多是这种奶油。

    (3)酸奶油 (?(02 >25) ： 奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油。酸奶油比鲜奶油要稠， 呈乳黄色，口味也较鲜奶油更浓郁。酸奶油在俄式菜中使用较多。

    优质的奶油应为乳白色， 略带浅黄， 呈半流质状态， 气味芳香纯正， 口味稍甜， 细腻， 无结块。

    由于奶油营养丰富， 水分充足， 很容易变质， 其制品在常温下超过.6 小时就不应再食用， 所以要

    注意及时冷藏。保管奶油一般采用冷藏法， 温度在6C < =C之间， 为防止污染， 保管时应放在干

    净的容器内， 密封保存。

    3 黄油 (0112)

    黄油又称白脱、 牛油， 我国北方习惯上称为黄油， 上海叫白脱， 广州、 香港一带则习惯称为牛

    油。黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油在西餐烹调上一般又有鲜黄油和清

    黄油之分。

    鲜黄油 (0112) ： 鲜黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪， 其含脂率在D9;

    左右， 口味香醇， 但由于含有较多的牛奶成分， 故不耐高温， 不宜直接用作烹调原料。

    · ! ·(!)清黄油 (%(%%)) ： 清黄油是从黄油中提炼的更为纯净的脂肪， 其脂肪含量在,左右， 比较耐高温， 可直接用于烹调菜肴。

    黄油在常温下为浅黄色固体， 熔点在!-. 01.， 加热熔化后， 有明显的乳香味。黄油具有

    良好的起酥性、 乳化性和一定的可塑性。由于黄油含脂率较高， 较奶油容易保存， 短期存放可放

    在2.的冰箱中， 长期保存应放在 3 45.的冰箱中。因其易氧化， 所以， 存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。

    16 奶酪 (789)

    奶酪又称干酪， 英文是 789， 故中文常音译为芝士、 计司、 吉士等。制作奶酪的原料主要是

    牛奶， 其次是山羊奶和绵羊奶等。奶酪的加工制作工艺， 大致有以下几种方法。

    (4)发酵奶酪： 发酵奶酪是鲜乳经杀菌后， 加入乳酸菌发酵， 再加入凝乳酶， 使酪蛋白沉淀，然后压制成形， 再在微生物和酶的作用下发酵成熟而制成。大多数的奶酪都是用这种方法加工

    制作的。常见的品种有英国车达奶酪 (78:)) 、 荷兰埃达姆奶酪 (:) 、 瑞士干酪 (;)(<))

    等。

    发霉奶酪： 发霉奶酪是将牛奶等经过特殊加工工艺使其发霉， 奶酪表面形成一层白霜或

    蓝色、 绿色的长毛霉菌， 有些奶酪的断面似大理石， 有不规则的蓝绿纹路。这种奶酪发酵时间长，味道浓厚， 价格较高。常见的品种有羊乳奶酪 =>(?=)%) 、 巴伐利亚蓝奶酪 (’:@:)A:B(

    789) 、 德贝奶酪< 789) 等。

    (0)混合奶酪： 混合奶酪是多种不同的奶酪按比例混合在一起， 再加入黄油等制成， 有些还

    加入果仁、 大蒜、 胡椒等制成多味奶酪。这种奶酪质地柔软， 涂抹方便， 主要用于汉堡、 三明治等

    的调味。

    奶酪的品种繁多， 目前世界上的奶酪品种有千种之多， 其中法国、 瑞士、 意大利、 荷兰等国的

    奶酪较为有名。奶酪的分类方法很多， 各个国家的分类方法也不尽相同， 但大致可分为：

    软奶酪 (9=?% 7899) ， 如法国布厘奶酪A) 。

    半软奶酪 (9AC9=?% 7899) ， 如意大利水牛乳奶酪 (=DD:):) 。

    半硬奶酪 (9AC?A) 7899) ， 如英国的车达奶酪 (78:)) 。

    硬奶酪 (?A) 7899) ， 如意大利巴马仙奶酪 (E:)9:B) 。

    蓝奶酪 (’( 789) 又称蓝脉计司， 如意大利歌根梳拉奶酪 (;=);=BD=:) 。

    奶酪一般应在2.左右、 相对湿度 --, 5,的冰箱中冷藏保存， 保存时最好还应用纸包

    好。

    第五节F 蔬菜和果品

    一、蔬菜

    蔬菜是人们平衡膳食， 获取人体所需营养物质的重要来源。蔬菜的品种很多， 按照蔬菜的可

    食部位可分为叶菜类、 茎菜类、 根菜类、 果菜类、 花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非

    常广泛， 下面介绍的是在西餐烹调中有代表性的， 比较特殊的蔬菜品种。

    46 洋百合 (:)%A78=G)

    · ! ·洋百合又称朝鲜蓟、 洋蓟， 法国百合、 菊蓟等， 为菊科多年生的草本植物， 原产地中海沿岸。

    洋百合外面包着厚实的花萼， 只有菜心和花萼的根部比较柔软， 可以食用。洋百合品种较多， 法

    国、 意大利栽培较多也最为有名。洋百合味道清淡、 生脆， 是西餐烹调中的高档蔬菜。! 芦笋 (%’

    芦笋又名石刁柏、 龙须菜， 属百合科， 多年生宿根植物， 原产于亚洲西部， 因其枝叶如松柏状，故名石刁柏。芦笋的可食部位是其地下和地上的嫩茎。芦笋的品种很多， 按颜色分有白芦笋、 绿

    芦笋、 紫芦笋三种。芦笋自春季从地下抽薹， 如不断培土并使其不见阳光， 长成后即为白芦笋； 如

    使其见光生长， 刚抽薹时顶部为紫色， 此时收割的为紫芦笋； 如待其长大后即为绿芦笋。白芦笋

    多用来制罐头， 紫芦笋、 绿芦笋可鲜食或制成速冻品。

    芦笋在西餐烹调中可用于制作配菜， 或作为菜肴的辅料。) 西兰花 (+,,+-.)

    西兰花又名绿菜花、 茎椰菜等， 原产于意大利， 属十字花科， 是甘蓝的变种。西兰花介于茎用

    甘蓝和菜花之间， 其可食部位是其松散的小花蕾及其嫩茎。西兰花的主茎顶端形成绿色的花球，但结球不紧密， 质地脆嫩。

    西兰花在西餐烹调中主要用于制作配菜， 也可单独成菜。

    红菜头 (001 ++1)

    红菜头又名紫菜头、 甜菜根， 是藜科甜菜属植物， 是甜菜的一个变种， 为二年生草本植物。红

    菜头原产于希腊， 其可食部位是其肥大肉质块根， 多呈扁圆锥形， 外皮灰黑。根肉含有较多的甜

    菜红素， 呈紫红、 殷红、 鲜红色， 与糖甜菜串色后可呈红白相间的花色。

    红菜头色泽鲜艳， 在西餐烹调中常用来制作沙拉、 汤及配菜， 并可作为菜肴的装饰点缀原料。

    2 西洋菜 (,0 3 410,0)

    西洋菜俗称豆瓣菜、 水田芥、 水生菜等， 十字花科豆瓣菜属草本植物， 原产欧洲地中海东部和

    南亚热带地区。西洋菜的可食部分是其嫩茎叶。西洋菜叶片呈卵圆形或圆形， 叶色深绿， 遇低温

    时易为紫绿色。西洋菜含有较多的铁、 钙和维生素等， 有较强的辛辣味和淡淡的苦香， 质地脆嫩，风味独特。

    西洋菜在西餐烹调中主要用于做配菜。

    5 生菜 (-011(,0)

    生菜又名叶用莴苣， 原产于地中海沿岸， 是莴苣的变种。生菜的品种很多， 按其叶子形状可

    分为长叶生菜、 皱叶生菜、 结球生菜三种。

    长叶生菜又称散叶生菜， 叶片狭长， 一般不结球， 有的心叶卷成筒形。常见的品种有波士顿

    生菜、 登峰生菜等。

    皱叶生菜又称玻璃生菜， 叶面皱缩， 叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和

    紫叶皱叶生菜。常见的品种有奶油生菜、 红叶生菜、 广东的软尾生菜等。

    结球生菜俗称西生菜、 团生菜， 顶生叶形成叶球， 叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种有皇

    帝生菜、 凯撒生菜、 萨林纳斯生菜等。

    生菜在西餐烹调中主要用于制作沙拉， 并可用作各种菜肴的装饰。

    6 菊苣 (,7.,+8)

    菊苣法文为 “09:.;0” ， 又称欧洲菊苣、 苦白菜、 苦白苣等， 原产地中海、 亚洲中部和北非。为

    · ! ·菊科菊苣属， 多年生草本植物， 是野生菊苣的一个变种， 以其嫩叶、 叶球、 叶芽为可食部位。菊苣

    又有平叶菊苣和皱叶菊苣两个类型。

    平叶类型的菊苣形似白菜心， 叶片呈长卵形， 叶缘缺刻少而浅， 叶片以裥褶方式向内抱合成

    松散的花形， 苦味稍重。常见的品种如白菊苣 (!%’( %’%)) 、 法国菊苣 (,-% -.’-) 、 比

    利时菊苣 (!-(’01 %’%)) 等。

    皱叶类型的菊苣形似皱叶生菜， 叶片为绿色披针形， 叶缘有锯齿， 深裂或全裂， 苦味较淡。常

    见的品种如卷曲菊苣 (%0+ %’%)) 等。

    菊苣在西餐烹调中主要用于制作沙拉或生食， 也可作为各种菜肴的装饰。

    23 黑菌 (40,,-5)

    黑菌又名块菰或松露菌、 块菌。黑菌浑体呈黑色， 带有清晰的白色纹路， 气味芬芳， 是一种珍

    贵的菌类。全世界有67 多种类别不同的黑菌， 主要产于法国、 英国、 意大利等地， 而最好的种类

    主要产自法国西南部的普若根第 (8-’.) 地区。这种生长于橡树林内的黑菌口味鲜美又极富

    营养， 有 “黑钻石” 之美称， 与肥鹅肝、 鱼子酱并称为世界三大美食。

    黑菌在西餐烹调中主要用于高档菜肴的调味和装饰。

    93 白菌 (!044) 105))1)

    白菌又叫鲜蘑、 双孢蘑菇、 白蘑菇， 属担子菌纲伞菌科， 产地非常广泛， 在我国和欧洲一些国

    家均有生产。鲜蘑菌盖呈白色或淡黄色， 幼菇为半球形， 边缘内卷， 随成熟逐渐展开呈伞形。此

    种蘑大都为人工培植产品， 可供鲜食， 也可制成罐头。优质的鲜蘑个大、 均匀， 质地嫩脆， 口味鲜

    美。

    鲜蘑在西餐中广泛用作冷、 热菜的配料， 在有些菜肴中还可作为主料使用。

    二、果品

    果品在西餐中使用非常广泛， 既可直接食用， 也可制成各种菜点。

    :3 柠檬 (-1))

    柠檬属芸香科， 常绿小乔木， 原产于地中海沿岸及马来西亚等国。柠檬果呈长圆形或卵圆

    形， 色淡黄， 表面粗糙， 前端呈乳头状， 皮厚， 有芳香味， 果汁充足而酸， 在西餐烹调中广泛用于调

    味。;3 香蕉 (!)

    香蕉属芭蕉科， 多年生草本植物， 广泛产于亚洲热带地区。香蕉生长很快， 一年四季均有生

    产。香蕉为长圆条形， 果皮易剥落， 果肉呈黄白色， 无种子， 质地柔软， 口味芳香甘甜。

    63 菠萝 (8’-88-)

    菠萝又称凤梨， 属凤梨科， 多年生草本植物。菠萝原产于巴西、 阿根廷等地， 现已广泛栽培。

    菠萝品种很多， 可分为皇后类、 卡因类、 西班牙类三种。鉴别其质地的方法是看其成熟度， 成熟度

    适中者品质较好。

    <3 荔枝 (’4%’)

    荔枝又名丹荔， 属无患子科， 常绿乔木， 植株可高达;7 米， 原产于我国南方。近百年来印度、美国、 古巴等国从我国引进了荔枝， 但质量均不如我国。荔枝的品种很多， 常见的有三江月、 圆

    枝、 黑叶、 元红、 桂绿等。荔枝贵在新鲜， 优质的荔枝要求色泽鲜艳， 个大、 核小、 肉厚， 质嫩、 汁多、· ! ·味甜， 富有香气。! 猕猴桃 (%’(’ )(’+’,,-)

    猕猴桃又名藤梨、 羊桃， 属猕猴桃笠藤本植物， 原产于我国中南部， 现已有很多国家引种， 是

    世界上的一种新兴水果。猕猴桃为卵形， 果肉呈绿色或黄色， 中间有放射状小黑子。其品质独

    特， 甜酸适口， 所含维生素 . 为水果之冠。猕猴桃以果实大、 无毛、 果细、 水分充足者为上品。

    橄榄 (0%1’)

    橄榄又名青果， 一般又有黑橄榄和绿橄榄之分。市场上出售的橄榄大都是盐渍品。黑橄榄

    是盐渍的成熟橄榄果实， 绿橄榄是盐渍的未成熟果实。盐渍的目的是为了消除橄榄的苦味和涩

    味。橄榄在西餐烹调中常用作开胃菜， 做餐前小吃。

    2 鳄梨 (3134

    鳄梨又名油梨、 酪梨， 是一种适宜于热带及南亚热带地区栽培的果树。它原产于中南美洲热

    带及亚热带地区的墨西哥、 厄瓜多尔、 哥伦比亚等国， 我国的海南， 以及台湾、 广东、 广西、 云南、 福

    建、 四川、 浙江等省 (区) 的南亚热带地区都有栽培与分布。

    鳄梨营养丰富， 含有丰富的维生素 5 及胡萝卜素， 其678的脂肪为不饱和脂肪酸， 极易被人

    体吸收； 鳄梨肉含糖量极低， 是糖尿病人的高脂低糖食品。

    6 芒果 (93))

    芒果属于漆树科芒果属。芒果属品种、 品系很多， 根据品种的种子特征将芒果品种分为单胚

    和多胚两个类群。单胚类群芒果的特点是种子为单胚， 果形变化大， 且多为短圆、 肥厚， 少有长而

    扁平的。果皮黄色带红或全红， 果肉多具有特殊香气或松香气味。多胚类群芒果的特点是种子

    为多胚， 果实多为长椭圆形且较扁平， 宽度大、 厚度小， 果肉芳香无异味， 品质特好。著名的吕宋

    芒果即属此类。

    : 洋桃 ((;3, <,=%;)

    洋桃又称杨桃、 五斂子、 五棱子， 原产于印度尼西亚摩洛加群岛， 属于茜草科的多年生常绿灌

    木植物。洋桃表面有! > 个棱， 其断面像星星的形状， 果肉淡黄， 半透明。洋桃品种较多， 有蜜

    丝种、 白丝种、 南洋种等。

    7 番木瓜 (@3@3-3)

    番木瓜又叫万寿果、 木瓜， 属番木瓜科热带小乔木或灌木， 原产热带美洲。果实含有的木瓜

    酶， 对人体有促进消化和抗衰老作用， 既是水果， 又可作菜。

    开心果 (@%(;3% =;)

    开心果又称阿月浑子仁， 原产地为美国加州， 味道鲜美、 营养价值较高， 后移植于世界各地，产地分布广泛。由于开心果对生长环境— — —气候、 温度、 湿度、 光照度要求较高， 因此， 世界上现

    在开心果产地一般主要分布于美国加州、 伊朗、 土耳其、 巴西四个地方， 这就是所谓的美国加州

    果、 伊朗果、 土耳其果、 巴西果。其中， 以美国所产的开心果最为有名， 质量也最好。

    开心果口味香甜松脆， 未加工时有一种清香， 加工后因添加材料不同而有不同口味， 可制作

    沙拉等美食。

    A 巴旦杏仁 (B,43 3094)

    巴旦杏仁又名美国大杏仁、 甜杏仁， 属蔷薇科扁桃属， 是扁桃的果仁。巴旦杏仁营养丰富， 含

    有多种维生素及矿物质元素， 脂肪含量A78 > 278， 蛋白质含量高达A!8 > C!8， 超过核桃等干

    · ! ! ·果， 是营养价值极高的果品。! 腰果 (%’)

    腰果又叫树花生， 热带常绿乔木， 原产巴西东北部。果仁营养丰富， 富含蛋白质及各种维生

    素， 与甜杏仁、 核桃仁和榛子仁并称为世界四大干果。! 锥栗 (’%+(,-.)

    锥栗又名榛子、 毛榛、 栗子、 珍珠果。果实底圆顶尖， 形如锥， 因而得名。果形美观， 色泽鲜

    艳， 果仁肥厚， 甜美适口， 营养丰富。除含有人体所需的维生素、 抗坏血酸和胡萝卜素外， 还含有

    0 1的蛋白质、 23 41的淀粉和 1的脂肪， 是营养价值极高的果品。

    第六节5 谷物类原料

    谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一， 在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。

    西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、 大米、 大麦、 燕麦、 荞麦和意大利面条等。! 面粉 (6,7.8)

    面粉是小麦经磨制而制成的， 是制作西式面点制品的主要原料。西餐中常用的面粉主要有

    低筋面粉、 高筋面粉、 中筋面粉和特殊面粉等。

    低筋面粉 (76 6,7.8) 。低筋面粉是由软质小麦磨制而成的， 其蛋白质含量低， 约为01，湿面筋含量在341以下。此种面粉最适合制作蛋糕类、 油酥类的点心、 饼干等。

    (3)高筋面粉 (87-9 6,7.8) 。高筋面粉又称强筋面粉， 通常用硬质小麦磨制而成， 蛋白质含

    量高， 约为!1左右， 湿面筋含量在41以上。此种面粉适合制作面包类制品及起酥类点心等。

    中筋面粉 (:(;<.: 6,7.8) 。中筋面粉是介于高筋与低筋之间的一种具有中等韧性的面

    粉， 蛋白质含量约为!=1左右， 湿面筋含量在341 > 41。这种面粉既可制作点心， 也可以用于

    面包的制作， 是一般饼房常用的面粉。

    ()全麦面粉7,( )’(% 6,7.8) 。全麦面粉是一种特制的面粉， 是由整颗麦粒磨成的， 它

    含有胚芽、 麸皮和胚乳， 在西点中通常用于发酵类制品。

    3 大米 (8<

    大米是稻谷经脱壳而制成的。大米的种类有很多， 其色泽主要有白色、 棕色、 黑色等。按大

    米的性质可分为粳米、 籼米、 糯米。按米粒的大小可分为长粒大米和短粒大米， 常作为肉类、 海鲜

    和禽类菜肴的配菜， 也可以制汤， 还可用来制作甜点等。在西餐烹调中， 常用的大米主要有长粒

    大米、 短粒大米、 营养大米、 半成品大米和即食米。

    长粒米 (,7-9?98%<-(; 8< 。长粒米的外形细长， 含水量较少。成熟后， 蓬松， 米粒容易

    分， 在西餐烹调中主要用于制作配菜。其代表品种有泰国香米 (’%< @%:%< 8< 、 美国长粒大米

    (%:(8<%- ,7-9?98%<- 8< 、 印度长米 (<-;<%- 8< 等。

    (3)中粒米 (:(;<.:?98%<- 8< 。中粒米外形较长粒大米短， 体形饱满， 在西餐烹调中主要

    用于制作西班牙式煮饭 (A%(,,%) 和意大利式煮饭 (8<77) 。其代表品种有西班牙米 (A%-<’

    8< 、 意大利米 (8<77 8< 等。

    短粒米 (’78?98%<-(; 8< 。短粒米又称圆粒米， 外形椭圆， 含水分较多。成熟后黏性

    大， 米粒不易分开， 在西餐中主要用于制作大米布丁。

    · ! ·(!)营养米 (%’( %) 。营养米是经过特殊加工的大米— — —在米粒的外层附以各种维

    生素和矿物质等营养成分， 用于弥补大米在加工过程中损失的营养成分。

    )即食米 (%,+ %) 。即食米是将大米煮熟， 脱水而成的米。即食米烹调时间短， 食用

    方便， 但价格较高， 常用的烹调方法有煮、 蒸和烩。

    -. 大麦 (,01)

    大麦形似小麦， 主要有皮麦 (’200( ,01) 和元麦 (3,0 ,01) 两种类型。大麦富含糖类，约占456左右， 含粗纤维较多， 是一种保健食品。西餐烹调中常使用的是大麦仁和大麦片， 主要

    用于制作早餐食品、 汤菜、 烩制菜肴， 也可用于制作配菜和制作沙拉。!. 燕麦 (7,+)

    燕麦在西餐中被称为营养食品， 它含有大量的可溶性纤维素， 可控制血糖， 降低血中胆固醇

    含量。燕麦由于缺少麦胶， 一般可加工成燕麦片、 碎燕麦。在西餐烹调中燕麦主要用于制作早餐

    食品和饼干制品等。). 意大利面条 (3,,)

    意大利面条是用优质的硬粒小麦面粉和鸡蛋等原料加工制成的面条。其形状各异， 品种繁

    多， 大致可分为意大利实心粉 (3,8’++%) 和意大利空心粉 (9,,7%) 两类。常见的品种主要有意

    式实心粉 (3,8’++%) 、 细意式实心粉 (3,8’++%%) 、 贝壳面 (7’%80%) 、 弯型空心粉 (07: 9,,;

    7%) 、 葱管面 (3) 、 大管面 (9,%7++%) 、 宽面条 (0,,8) 、 猫耳面 (7’%++) 、 米粒面 (7<)

    等。

    第七节= 西餐调味品和烹调用酒

    一、西餐常用调味品

    调味品是指增加菜肴口味的原料。调味品在西餐烹调中有着重要的作用。常用的调味品有

    盐、 辣酱油、 醋、 番茄酱、 胡椒粉、 咖喱粉、 芥末等。

    >. 辣酱油 (:7’%)

    辣酱油是西餐中广泛使用的调味品， >? 世纪初传入中国， 因其色泽风味与酱油接近， 所以，习惯上称为 “辣酱油” 。辣酱油的主要成分有海带、 番茄、 辣椒、 洋葱、 砂糖、 盐、 胡椒、 大蒜、 陈皮、豆蔻、 丁香、 糖色、 冰糖等。优质的辣酱油为深棕色， 流体， 无杂质， 无沉淀物， 口味浓香， 酸辣咸甜

    各味协调。以英国产的李派林辣酱油较为著名， 使用很普遍。

    @. 醋 (A%8,)

    醋也是西餐烹调主要的调味品之一。醋的品种繁多， 如有意大利香脂醋 (,0,9% A%8,) 、香槟酒醋 (’,93,8 A%8,) 、 香草醋 (’ A%8,) 、 他里根香醋 (+,,87 A%8,) 、 麦芽醋

    (9,0+ A%8,) 、 葡萄酒醋 (:% A%8,) 、 雪利酒醋 (’1 A%8,) 、 苹果醋 (,330 %( A%8,)

    等。根据制作方法的不同， 醋又可大致分为发酵醋和蒸馏醋两大类。在西餐中经常使用的醋有

    以下几种。

    (>)葡萄酒醋 (:% A%8,) 。葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发酵而成， 有红葡萄酒

    醋和白葡萄酒醋两种。口味除酸外还有芳香气味。

    · ! ·(!)苹果醋 (%(%)+%,)) 。苹果醋是用酸性苹果、 沙果、 海棠等原料经发酵制成， 色

    泽淡黄， 口味醇鲜而酸。

    (-)醋精 .0’+%,)) 。醋精是用冰醋酸加水稀释而成， 醋酸含量高达 -12， 口味纯

    酸， 无香味， 使用时应控制用量或加水稀释。

    (3)白醋 (45’0%+%,)) 。白醋是醋精加水稀释而成， 醋酸含量不超过 62， 其风格特点与

    醋精相似。

    -7 番茄酱 (0.0. 80%) 和番茄沙司 (0.0. 89% : ;%059)

    番茄酱是西餐中广泛使用的调味品， 用红色小番茄经粉碎、 熬煮再加适量的食用色素制成。

    优质的番茄酱色泽鲜艳， 浓度适中， 质地细腻， 无颗粒， 无杂质。

    番茄沙司是将红色小番茄经榨汁粉碎后， 调入白糖、 精盐、 胡椒粉、 丁香粉、 姜粉等， 经煮制、浓缩， 调入微量色素、 冰醋酸制成。

    37 咖喱粉 (9))<)

    咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品。制作方法最早源于印度， 以后逐渐传入

    欧洲， 目前已在世界范围内普及， 但仍以印度及东南亚国家的为佳。制作咖喱粉的主要原料是黄

    姜粉、 胡椒、 肉桂、 豆蔻、 丁香、 莳萝、 孜然、 茴香等。目前我国制作咖喱粉的调味料较少， 主要有姜

    黄、 白胡椒、 茴香粉、 辣椒粉、 桂皮粉、 茴香油等。

    优质的咖喱粉香辛味浓烈， 用热油加热后色不变黑， 色味俱佳。

    =7 芥末 (980)

    芥末是将成熟的芥末子 (种子) ， 经烘干研磨碾细制成的， 色黄、 味辣， 含有芥子、 芥子酶、 芥

    子碱等。芥末辣味浓烈， 食之刺鼻， 可促进唾液分泌及淀粉酶和胃膜液的增加， 有增强食欲的作

    用。我国和欧洲一些国家均有出产， 其中以法国和英国产的芥末较为著名， 如法国的第戎芥末

    ((’>.+ 980) 等。

    二、西餐常用香料

    香料是由植物的根、 茎、 叶、 种子、 花及树皮等， 经干制、 加工制成。香料香味浓郁、 味道鲜美，广泛应用于西餐烹调中。

    7 香叶 (@< %A)

    香叶又称桂叶， 是桂树的叶子。桂树原产地中海沿岸， 属樟科植物， 为热带常青乔木。香叶

    一般! 年采集一次， 采集后经日光晒干即成。

    香叶可分为两种， 一种是月桂叶， 形椭圆， 较薄， 干燥后色淡绿。另一种是细桂叶， 其叶较长

    且厚， 叶脉突出， 干燥后颜色淡黄。

    香叶是西餐特有的调味品， 其香味十分清爽又略带苦味， 干制品、 鲜叶都可使用， 用途广泛。

    在实际使用时需要烹煮较长时间才能有效释放其独特的香味。香叶普遍使用于制汤和烹调海

    鲜、 畜肉、 家禽肉及肝酱类菜肴中的调味。!7 胡椒 (%%))

    胡椒原产于马来西亚、 印度、 印尼等地。胡椒为被子植物， 多年生藤本植物。胡椒按品质及

    加工方法的不同又分为黑胡椒和白胡椒、 红胡椒、 绿胡椒等品种。

    (?)黑胡椒 (@; %%)) 。系用成熟的果实， 经发酵、 暴晒后， 使其表皮皱缩变黑而成。

    · ! ·(!)白胡椒 (%’’ 。系用成熟的果实， 经水浸泡后， 剥去外皮， 洗净晒干而成。

    )绿胡椒 ((+’’ 。指果实未成熟， 外皮呈青绿色的胡椒， 一般浸入油脂中保存。

    (,)红胡椒 ((-’’ 。系用绿胡椒经特殊工艺发酵后， 使其外皮变红的胡椒， 一般也放

    入油脂中保存。

    优质的胡椒颗粒均匀硬实， 香味强烈。白胡椒白净， 含水量低于.!。黑胡椒外皮不脱落，含水量在.0以下。)1 番芫荽 (’2(345)

    番芫荽又名洋香菜、 欧芹等， 原产于希腊， 属伞形科草本植物。番芫荽的品种主要有卷叶番

    芫荽 (67(452(345) 、 意大利番芫荽 (%242+2(345) 两种。卷叶番芫荽叶蜷缩， 色青翠， 味较淡， 外

    形美观， 主要用于菜肴的装饰。意大利番芫荽叶大而平， 色深绿， 味较卷叶番芫荽浓重， 主要用于

    菜肴的调味。

    ,1 细叶芹 (6(84 9( :(+62(345)

    细叶芹又称法国番芫荽、 法香、 山萝卜等。细叶芹外形与番芫荽相似， 色青翠， 但叶片如羽毛

    状， 味似大茴香和番芫荽的混合味。细叶芹既可用于菜肴的装饰， 又可用于菜肴的调味， 是西餐

    烹调中常用的原料。

    01 肉豆蔻 (+7%;)

    肉豆蔻原产印度尼西亚、 马鲁古群岛、 马来西亚等地， 现我国南方已有栽培。肉豆蔻又叫肉

    果， 为豆蔻科的常绿乔木。肉豆蔻近似球形， 淡红色或黄色， 成熟后剥去外皮取其果仁经炭水浸

    泡， 烘干后即可作为调料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色， 质地坚硬， 切面有花纹。肉豆蔻气味芳

    香而强烈， 味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大、 沉重， 香味明显， 在烹调中主要用于做肉馅以及西点

    中的土豆菜肴。

    <1 丁香 (6498)

    丁香又名雄丁香、 丁香料， 原产马来西亚群岛、 马鲁古群岛、 印度尼西亚等地， 现我国南方有

    栽培。丁香属金娘科常绿乔木， 丁香树的花蕾在每年= 月至来年) 月间由青逐渐转为红色， 这时

    将其采集后， 除掉花柄， 晒干后即成调味用的丁香。干燥后的丁香为棕红色， 长.1 0 > ! 6;， 基部

    渐狭小， 下部呈圆柱形， 萼管上端有, 片花瓣。优质的丁香坚实而重， 入水即沉， 刀切而有油性，气味芳香微辛。丁香是西餐中常见的调味品之一， 可作为腌渍香料和烤焖香料。

    1 桂皮 (6++2;9+)

    桂皮是菌桂树之皮。菌桂树属樟科常绿乔木， 主产于东南亚及地中海沿岸， 我国南方亦产。

    菌桂树多为山林野生， ? 年以上则可剥去其皮， 经晒干后即成调味用的桂皮。桂皮含有. > !

    的挥发性油， 桂皮油具有芳香和刺激性甜味， 并有凉感。优质的桂皮为淡棕色， 并有细纹和光泽，用手折时松脆、 带响， 用指甲在腹面刮时有油渗出。桂皮在西餐中常用于腌渍水果、 蔬菜， 也常用

    于甜点。

    @1 百里香 (%5;)

    百里香又名麝香草， 主产于地中海沿岸， 属唇形科多年生灌木状草本植物， 全株高 .@ >)A 6;， 茎四菱形， 叶无柄且上有绿点。茎叶富含芳香油， 主要成分有百里香酚， 含量约为A1 0。

    百里香的叶及嫩茎可用于调味， 干制品和鲜叶均可， 法、 美、 英式菜使用较普遍和广泛， 主要用于

    制汤和肉类、 海鲜、 家禽等菜肴的调味。

    · ! ·! 迷迭香 (%’)

    迷迭香原产南欧， 我国南方也有栽培。迷迭香属唇形科， 常绿小乔木， 高 + ,。叶对生，线形， 革质。夏季开花， 花唇形， 紫红色， 轮生于叶腋内。其茎、 叶、 花都可提取芳香油， 主要成分

    有桉树脑、 乙酸冰片酯等。迷迭香的茎、 叶无论是新鲜的还是干制品都可用于调味， 常用于肉馅、烤肉、 焖肉等， 使用时量不宜过大， 否则味过浓， 甚至有苦味。

    - 他拉根香草 (.((0)

    他拉根又叫茵陈蒿、 龙蒿、 蛇蒿， 主要产于南欧。与我国药用的茵陈不同， 其叶长扁状， 干后

    仍为绿色， 有浓烈的香味， 并有薄荷似的味感。他拉根香草用途广泛， 常用于禽类、 汤类、 鱼类菜

    肴， 也可泡在醋内制成他拉根醋。

    鼠尾草 (%()

    鼠尾草又称艾草、 洋苏叶， 香港、 广州一带习惯按其译音称为 “茜子” 。鼠尾草世界各地均

    产， 其中以南斯拉夫产的为最佳。鼠尾草是多年生灌木， 生长很慢， 其叶白、 绿相间， 香味浓郁， 可

    用于调味。鼠尾草主要用于鸡、 鸭、 猪类菜肴及肉馅类菜肴的调味。

    , 莳萝 (1233)

    莳萝又称土茴香， 香港、 广州一带习惯按其译音称 “刁草” 。莳萝原产于南欧， 现北美及亚洲

    南部均产。莳萝属伞形科多年生草本植物， 叶羽状分裂， 最终裂片成狭长线形。果实椭圆形， 叶

    和果实都可作为香料。在烹调中主要用其叶调味， 用途广泛， 常用于海鲜、 汤类及冷菜的调味。

    4 藏红花 (%(550)

    藏红花又称番红花， 原产于地中海地区及小亚细亚， 现在南欧普遍培植， 我国早年常经西藏

    走私入境， 故称藏红花。它是鸢尾科多年生草本植物， 花期为 月上旬或中旬， 其花蕊干燥后即

    是调味用的藏红花， 是西餐中名贵的调味品， 也是名贵药材。目前以西班牙、 意大利产的为佳。

    藏红花常用于中东地区、 地中海地区、 法国、 意大利、 西班牙等国的汤类、 海鲜类、 禽类、 煨饭等菜

    肴的调味。它既可调味又可调色， 是地中海式海鲜汤、 意大利煨饭等菜肴不可缺少的调味品。

    6 罗勒 (7(%23)

    罗勒俗称紫苏、 洋紫苏， 产于亚洲和非洲的热带地区， 我国中部、 南部均有栽培。罗勒属唇形

    科， 一年生芳香草本植物， 茎方形， 多分枝， 常带紫色， 花白色略带紫红， 茎叶含有挥发油， 可作为

    调味品， 常用于番茄类菜肴、 肉类菜肴及汤类。

    8 牛膝草 (’(9(’)

    牛膝草又名马佐林， 原产于地中海地区， 现已在世界各地普遍栽培。牛膝草的叶可用于调

    味， 整片或搓碎使用均可， 法式、 意大利式及希腊式菜肴使用普遍， 常用于味浓的菜肴。

    : 阿里根奴 ((0)

    阿里根奴又称牛至， 原产地中海地区， 第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。它

    是薄荷科芳香植物， 叶子细长圆， 种微小， 花有一种刺鼻的芳香。与牛膝草相似， 常用于烟草业，烹调中以意大利菜使用最普遍， 是制作馅饼不可缺少的调味品。

    ; 水瓜柳 (<(=)

    水瓜柳又称水瓜钮、 酸豆， 原产于地中海沿岸及西班牙等地， 为蔷薇科常绿灌木， 其果实酸而

    涩， 可用于调味。目前市场上供应的多为瓶装腌渍制品。水瓜柳常用于鞑靼牛排、 海鲜类菜肴以

    及冷少司、 沙拉等开胃小吃的调味。

    · ! ·! 辣根 (%’’)

    辣根又称马萝卜， 原产于欧洲南部和亚洲西部， 植株属十字花科， 多年生宿根草本植物， 我国

    南北均有种植。其根皮较厚、 色黄， 有强烈的辛辣味， 常用于制作辣根少司， 可用作西餐中多种冷

    热菜的调味品。!, 红椒粉 (-)-+.))

    红椒粉又称甜椒粉， 属茄科一年生草本植物， 形如柿子椒， 果实较大， 色红， 略甜， 味不辣， 干

    后制成粉， 主要产于匈牙利。红椒粉在西餐烹调中常用于烩制菜肴。

    0 多香果 11’-+2

    多香果又称牙买加甜辣椒， 形状类似胡椒， 但较胡椒大， 表面光滑， 略带辣味， 具有肉桂、 豆

    蔻、 丁香三种原料的味道， 故称多香果。常用于肉类、 家禽等菜肴的调味。

    三、西餐常用的调味酒

    酒也是西餐烹调中经常使用的调味品， 由于各种酒本身具有独特的香气和味道， 故在西餐烹

    调中也常常被用于菜肴的调味。雪利酒、 玛德拉酒一般用于制汤及畜肉、 禽类菜肴的调味； 干白

    葡萄酒、 白兰地酒主要用于鱼、 虾等海鲜类菜肴的调味； 波尔图红葡萄酒主要用于畜肉、 野味菜肴

    的调味； 香槟酒主要用于烤鸡、 火腿等菜肴的调味； 朗姆酒、 利口酒主要用于各种甜点的调味。

    (一)常用的蒸馏酒类! 白兰地 (3)45)

    白兰地是英文 3)45 的译音， 原意是蒸馏酒， 现习惯指用葡萄蒸馏酿制的酒类。用其他原

    料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。

    白兰地的种类很多， 以法国格涅克地区产的格涅克酒 (也称干邑) 最著名， 有 “白兰地之王”

    的美誉。格涅克酒酒体呈琥珀色， 清亮有光泽， 口味独特， 酒精含量在678左右， 其中著名的品

    牌有人头马 ((95 9):+4) 、 轩尼诗 ((44(’’5) 、 伊尼 (+4 、 奥吉特 ;<+ 等。

    除格涅克酒外， 法国其他地区也生产一些白兰地。此外， 德国、 意大利、 希腊、 西班牙、 俄罗

    斯、 美国、 中国等也都生产白兰地。白兰地在西餐烹调中使用非常广泛。

    威士忌 (=+’.5)

    威士忌是一种谷物蒸馏酒， 主要生产国大多是英语国家， 其中以英国的苏格兰威士忌最为著

    名。

    苏格兰威士忌是用大麦、 谷物等为原料， 经发酵蒸馏而制成的。按原料的不同和酿制方法的

    区别又分为纯麦威士忌、 谷物威士忌、 兑和威士忌三类。苏格兰威士忌讲究把酒储存在盛过西班

    牙雪利酒的橡木桶里， 以吸收一些雪利酒的余香。陈酿> 年以上的纯麦威士忌即可饮用， 陈酿

    @ 年为成品酒， 陈酿!> @ 0 年为优质成品酒， 储存 0 年以上的威士忌质量下降。苏格兰威

    士忌具有独特的风格， 酒色棕黄带红， 清澈透亮， 气味焦香， 略有烟熏味， 口感干洌、 醇厚， 绵柔并

    有明显的酒香气味。其中著名的品牌有红方威士忌、 黑方威士忌 (A%445 =)1. 、 海格 +<) 、白马 (=+:( %’ 等。

    除苏格兰威士忌外， 较有名气的还有爱尔兰威士忌、 加拿大威士忌、 美国波本威士忌等。

    7 金酒 (<+4)

    金酒又译为毡酒或杜松子酒， 始创于荷兰。现在世界上流行的金酒有荷兰式金酒、 英式金

    · ! ·酒。

    荷兰式金酒是用大麦、 黑麦、 玉米、 杜松子及香料为原料， 经过三次蒸馏， 再加入杜松子进行

    第四次蒸馏而制成。荷兰式金酒色泽透明清亮， 酒香突出， 风味独特， 口味微甜， 酒精体积分数!左右， 适于单饮， 其中著名的品牌有波尔斯 (%’) 、 波克马 (%) 、 亨克斯 (+,-(,’) 等。

    英式金酒又称伦敦干金酒， 是用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏 (也有将香料直接

    调入酒精内) 制成的。英式金酒色泽透明， 酒香和调料香浓郁， 口感纯美干洌。其中著名的品牌

    有戈登斯 (.%0%-1’) 、 波尔斯 (%’) 等。

    除荷兰金酒、 英式金酒外， 欧洲其他一些国家也产金酒， 但没有以上两种有名。

    23 朗姆酒 (4))

    朗姆酒又译成兰姆酒、 老姆酒， 是世界上消费量较大的酒品之一。主要生产地有牙买加、 古

    巴、 马提尼克岛、 瓜德罗普岛、 特里尼达、 海地等国家和地区。朗姆酒是以甘蔗为原料经酒精发

    酵、 蒸馏取酒后， 放入橡木桶内陈酿一段时间制成的。由于采用的原料和制作方法的不同， 朗姆

    酒可分为! 类， 即朗姆白酒、 朗姆老酒、 淡朗姆酒、 朗姆常酒和强香朗姆酒， 酒精含量不等， 一般为

    2! 5 !6之间。其中著名的品牌有唐·7 (8%-9 7) 、 哈瓦那俱乐部 (+:- ;4) 等。

    (二)常用的酿制酒类

    <3 葡萄酒 (=>-,)

    葡萄酒在世界酒类中占有重要地位。据不完全统计， 世界各国用于酿酒的葡萄园种植面积

    达几十万平方公里。生产葡萄酒著名的国家有法国、 美国、 意大利、 西班牙、 葡萄牙、 澳大利亚、 德

    国、 瑞士、 南斯拉夫、 匈牙利等， 其中最负盛名的是法国波尔多、 布艮第酒系。葡萄酒中最常见的

    有红葡萄酒和白葡萄酒， 酒精体积分数一般在<6 5 6之间。

    红葡萄酒 (,0 =>-,) 是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的， 酿造时果汁、 果皮一起发酵，所以颜色较深， 分为干型、 半干型、 甜型。目前西方国家比较流行干型酒。其品种有玫瑰红、 赤霞

    珠等， 适于吃肉类菜肴时饮用。

    白葡萄酒 (=+>?, =>-,) 是用颜色青黄的葡萄为原料酿造的， 在酿造的过程中去除果皮， 所以，颜色较浅。白葡萄酒以干型最为常见， 品种较多， 如沙当妮、 意斯林、 莎布利等， 清洌爽口， 适宜吃

    海鲜类菜肴时饮用， 烹调中也广泛使用。

    3 香槟酒 (;+)@.-,)

    香槟酒是用葡萄酿造的汽酒， 是一种非常名贵的酒， 有 “酒皇” 之美称。香槟酒原产法国北

    部的香槟地区， 是A66 年前由一个叫唐佩里尼翁的教士发明的， 讲究采用不同的葡萄为原料， 经

    发酵、 勾兑、 陈酿转瓶， 换塞填充等工序制成， 一般需要A 年时间才能饮用， 以B 5 C 年的陈酿香槟

    为佳。香槟酒色泽金黄透明， 味微甜酸， 果香大于酒香且缭绕不绝， 口感清爽、 纯正， 酒精体积分

    数在<<左右， 有干型、 半干型、 糖型三种， 其糖分别为< 5 、 2 5 B、 C 5 <6之间。其

    中著名的品牌有宝林偕香槟酒 (%>-.,) 、 库格 ((4.) 等。

    (三)常用的配制酒类

    <3 苦艾酒 (:,)%4?+)

    苦艾酒也称味美思， 首创于意大利的吐莲， 主要生产国有意大利和法国。苦艾酒是以葡萄酒

    为酒基， 加入多种芳香植物， 根据不同的品种再加入冰糖、 食用酒精、 色素等， 经搅匀、 浸泡、 冷澄、过滤、 装瓶等工序制成， 常用做餐前开胃酒。苦艾酒的品种有干苦艾酒、 白苦艾酒、 红苦艾酒、 意

    · ! ·大利苦艾酒、 都灵苦艾酒、 法兰西苦艾酒等， 其色泽、 香味特点均有不同。除干苦艾酒外， 另外几

    种均为甜型酒， 含糖量为! !%之间， 酒精含量在!% !之间。

    ( 雪利酒 ,,-)

    雪利酒又译为谢里酒， 主要产于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为酒基， 勾

    兑当地的葡萄蒸馏酒， 采用逐年换桶的方式， 陈酿!% 年， 其品质可达到顶点。雪利酒常用来

    佐餐甜食。雪利酒可分为两大类， 即菲奴 (.01) 和奥罗露索 (121,1)1) 。

    菲奴雪利酒色泽淡黄明亮， 是雪利酒中最淡者， 香味优雅、 清新， 口味干洌、 清淡， 新鲜爽快。

    酒精度数在!%( % !3之间。

    奥罗露索雪利酒是强香型酒品， 色泽金黄棕红， 透明度好， 香气浓郁， 有核桃仁似的香味， 口

    味浓烈柔绵， 酒体丰富圆润， 酒精含量在! 之间。

    雪利酒中比较著名的品牌有克罗伏特 (4,1.5) 、 哈维斯 (6,7+-)) 、 多麦克 (819+4:) 等。;( 玛德拉酒 (968+,6)

    玛德拉酒主要产于大西洋上的玛德拉岛 (葡属) 。玛德拉酒是用当地产的葡萄酒和葡萄蒸

    馏酒为基本原料经勾兑陈酿制成。玛德拉酒既是上好的开胃酒， 又是世界上屈指可数的优质甜

    食酒。玛德拉酒酒精含量多在!< !之间， 其中比较著名的品牌有鲍尔日 (=1,>+)) 、 法兰加

    (.,6046) 、 利高克 (2+6414?) 等。玛德拉酒在烹调中常用于调味。

    @( 波尔图酒 (A1,5 B0+)

    波尔图酒常被译成钵酒， 产于葡萄牙的杜罗河一带， 因在波尔图储存销售， 故名波尔图酒。

    波尔图酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的， 生产工艺上吸取了不少威士忌酒的酿造经

    验。波尔图酒又分为波尔图白酒和波尔图红酒两大类。波尔图红酒的知名度更高， 分为黑红、 深

    红、 宝石红、 茶红四种类型。波尔图红酒的香气十分富有特色， 浓郁芬芳， 果香与酒香相得益彰，在西餐烹调中常用于野味类、 肝类及汤类菜肴的调味。

    %( 利口酒 (2:C+C,)

    利口酒又称利乔酒、 立口酒， 是一种以食用酒精和蒸馏酒为酒基， 配制各种调香物质并经过

    甜化处理的酒精饮料， 是一种特殊的甜酒。利口酒按酒精含量可划分为三大类： 特精制利口酒酒

    精含量在;% @%之间， 精制利口酒酒精含量在% ;% 之间， 普通利口酒酒精含量在

    ;之间。

    (四)啤酒 (=++,)

    啤酒主要以大麦为原料， 经麦芽配制、 原料处理、 加酒花、 糖化、 发酵、 储存、 灭菌、 澄清过滤等

    工序制成。啤酒酒精体积分数为;( % %。啤酒按其酒色可分为淡色啤酒、 浓色啤酒、 黑色

    啤酒。按风味可分为拉戈啤酒、 爱尔啤酒、 司都特啤酒、 跑特啤酒、 慕尼黑啤酒等。啤酒在烹调中

    常用于调味， 尤以德式菜使用较多。! %!( 什么是小牛肉， 小牛肉的特点是什么？

    ( 鸡在西餐烹调中被分为哪几类？各自的特点是什么？;( 肉用火鸡的特点是什么？有哪些主要品种？

    · ! ·! 常用的海水鱼主要有哪些？

    三文鱼主要有哪些品种？各有什么特点？

    龙虾的主要品种有哪些？各有什么特点？

    % 西餐中常用的乳制品主要有哪些？

    培根主要有哪些品种？各有什么特点？

    什么是清黄油？

    发酵奶酪的制作工艺是什么？

    (( 西餐烹调中常用的蒸馏酒主要有哪些品种？

    ( 西餐烹调中常用的酿造酒主要有哪些品种？

    · ! ·第四章! 西餐原料加工技术

    教学目标： 本章主要介绍西餐原料的加工技术， 即指将各种烹饪原料加工成可

    直接用于菜肴烹制的原料的过程， 又称为原料的初步加工。通过对刀工技能及动物

    性、 植物性原料初步加工知识的介绍和学习， 了解和认识西餐烹调常用的刀工知识

    和原料初步加工知识， 掌握各种刀工技术以及对烹饪原料的择洗整理、 宰杀、 分档取

    料以及原料的切配成形、 捆扎等方面的技术。

    第一节! 刀工操作基本技法

    一、刀工操作姿势与要求

    刀工操作姿势

    对于厨师来讲， 掌握正确的刀工操作姿势有利于提高工作效率、 减少疲劳、 保障身体健康。

    刀工操作时， 一般有两种站立姿势。

    八字步站法。双脚自然分开， 与肩同齐， 呈八字站稳， 上身略前倾， 但不要弯腰曲背， 目

    光注视两手操作的部位， 身体与菜板保持一定距离。这种站法双脚承重均等， 不易疲劳， 适宜长

    时间操作。

    丁子步站法。双脚自然分立， 左脚竖直向前， 右脚横立于后， 呈丁字形， 重心落在右脚

    上， 上身挺直， 略向右侧， 头微低， 目光注视双手操作部位， 身体与菜板保持一定距离。这种站姿

    优美， 但易于疲劳， 操作时可根据需要将身体重心交替放在左、 右脚上。

    握刀方法

    用右手拇指、 食指捏住刀的后根部， 其余三指自然合拢， 握住刀柄， 掌心稍空， 不要将刀柄握

    死， 但要握稳， 左手按住原料， 不使之移动， 并注意双手相互配合。

    % 刀工操作的注意事项

    刀工操作是比较细致且劳动强度较大的工作， 故在操作中既要提高工作效率， 又要避免出现

    事故， 应注意以下几点。

    操作时思想集中， 认真操作， 不说笑打闹。

    操作姿势正确， 熟练掌握各种刀法的要领， 以提高工作效率。

    (%)操作时， 各种原料、 容器要摆放整齐， 有条不紊。

    操作完毕， 要打扫卫生， 并将工具摆放回原位。

    二、西餐常用刀法

    西餐中常用的刀法主要有切、 片、 剁、 劈、 砍、 拍、 削等。

    · ! ·! 切

    切是使用非常广泛的加工方法， 主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。

    操作要领为： 右手握刀， 左手按住原料， 刀与原料垂直， 左手中指的第一关节凸出， 顶住刀身

    左侧， 并与刀身呈垂直角， 然后均匀运刀后移。

    根据运刀方法的不同切又分为直切、 推切、 拉切、 推拉切、 锯切、 滚切、 铡切、 转切等。

    直切法。用刀笔直地切下去， 一刀切断， 运刀时既不前推也不后拉， 着力点在刀的中部。

    这种刀法适用于一些较薄的脆、 硬性原料的加工， 如加工土豆丝、 胡萝卜丝等。

    推切法。用刀由上往下切压的同时把刀向前推。由刀的中前部入刀， 最后着力点为刀

    的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、 硬性原料， 如加工土豆片、 胡萝卜片等； 也适宜加工略有

    韧性的原料， 如加工较嫩肉类的肉丝等。

    拉切法。用刀由上往下切压的同时， 运刀后拉， 由刀的中后部入刀， 最后着力点在刀的

    前部。这种刀法适宜加工一些较细小的或松脆性的原料， 如黄瓜片、 番茄片、 芹菜丝等。

    (%)推拉切法。用刀由上往下切压的同时， 先运刀前推， 再后拉。前推便于入刀， 后拉将其

    切断， 由刀的中部入刀， 最后着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工韧性较大的原料， 如加工猪

    肉片、 牛肉片等。

    锯切法。用刀由上往下压切的同时， 先前推， 再后拉， 反复数次， 将原料切断， 由刀的中

    部入刀， 最后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的并带有一定韧性的原料， 如加工火腿

    片、 烤牛肉片等。

    滚切法。又称滚料切， 用刀由上往下压切， 切一刀将原料滚动一定角度， 着力点一般在

    刀的中部。这种刀法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料， 如加工胡萝卜块、 土豆块等。

    (铡切法。右手握刀柄， 左手按住刀背前端， 双手平衡用力， 由上往下压切， 或是双手交替

    用刀压切下去。这种刀法适于原料的切碎， 如加工番芫荽末、 葱末、 蒜末等。

    )转切法。用刀由上往下直切， 切一刀将刀或原料转动一定角度， 着力点在刀的中部。这

    种刀法适宜加工圆形的脆硬性原料， 如将胡萝卜、 葱头、 橙子等原料切成月牙状。

    片

    片是使用较广泛的刀法之一， 适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同， 片

    又分为平刀片、 反刀片、 斜刀片三种。

    平刀片。平刀片是左手按住原料， 手指略上翘， 右手运刀与原料平行移动。平刀片根据

    运刀方法的不同又分为直刀片、 拉刀片、 推拉刀片。! 直刀片： 从原料的右端入刀， 平行前推， 一刀片到底， 着力点在刀的中部。这种刀法适宜

    片形状较大、 质地软嫩、 易碎的原料， 如片结力冻。

    拉刀片： 从原料右前方入刀， 入刀后由前往后平拉， 将原料片开。这种刀法适宜片形状较

    小、 质地软嫩的原料， 如片鸡片、 鱼片、 虾片等。

    推拉刀片： 右手握刀从原料中部入刀， 向前平推， 再后拉， 反复数次， 将原料片断。此种方

    法一般由原料下方开始片， 适宜片韧性较大的原料， 如片猪肉片、 牛肉片等。

    反刀片。反刀片是左手按稳原料， 右手握刀， 刀口向外， 与原料成锐角， 用直刀片或推拉

    刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、 带骨且有一定韧性的熟料， 如片烤

    牛肉等。

    · ! ! ·(!)斜刀片。斜刀片又称抹刀片。左手按稳原料， 右手持刀， 刀口向里， 与原料成钝角， 用拉

    刀片的方法将原料自上向下斜着片下。这种刀法适宜片形状较小、 质地较嫩的原料， 如片牛里

    脊、 鱼柳、 虾等。! 拍

    拍是西餐中传统的加工方法， 主要用于肉类原料的加工， 其目的是将较厚的肉类原料拍薄、拍松。

    操作方法是： 将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平， 右手握住拍刀用力下拍， 左

    手随之按住原料， 以防拍刀将原料带起。为避免拍刀刀面发黏， 可在刀面上抹一点清水。拍的方

    法又可分为直拍与拉拍两种。

    直拍。右手握拍刀， 朝下直拍下去， 将原料纤维拍松散。这种刀法适宜加工较嫩的原

    料， 或在原料拍制的开始阶段运用。

    拉拍。右手握拍刀， 从上往下用力拍的同时， 把刀向后或左右拉出。这种刀法适宜加工

    韧性较大的原料， 或是需要拍制较薄的原料。

    直拍和拉拍在加工原料时常常交替使用， 先用直拍法把原料纤维拍开， 再用拉拍法把原料拍薄。

    % 剁

    剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同， 又可分为剁断、 剁烂、 剁形三

    种方法。

    剁断。左手按住原料， 右手握刀， 用小臂和腕部的力量直剁下去， 要求运刀准确、 有力，一刀剁断， 不要反复。这种刀法适宜加工带有细小骨头的原料， 如加工鸡、 鸭、 猪排等。

    剁烂。将原料先加工成小块、 小片状， 然后用刀直剁， 将原料剁烂。要求边剁边翻动原

    料， 使其均匀一致。这种刀法适宜加工肉泥、 鱼泥、 虾泥等无骨的肉类原料。

    剁形。将经过拍制的原料， 平放在菜墩上， 右手握刀， 用刀尖将原料的粗纤维剁断， 同时

    左手配合收边， 逐步剁成所需形状， 如树叶形、 圆形、 椭圆形等。剁时要求 “碎而不烂” ， 既要将粗

    纤维剁断， 又不要剁得过烂。这种刀法适宜各种肉排、 鸡排的整形。

    削

    削主要用于根茎类、 瓜果类蔬菜和水果的去皮。具体方法是： 先将原料两端削去， 然后左手拇

    指执原料下端， 食指执上端， 中指、 无名指拢在原料外侧， 捏住原料， 右手持刀由原料上端进刀， 转动

    手腕， 运刀向斜下方削去。每削一刀， 中指和无名指将原料向逆刀方向拨动一次， 这样一刀压一刀

    地削之， 两手密切配合， 操作自如， 节奏和谐， 将原料削成所需的形状， 如鼓形、 梨形、 球形等。

    旋

    旋主要适用于水果及茄果原料的去皮。具体方法是： 左手捏住原料， 右手持刀， 从原料上端

    里侧进刀， 运刀向左运动， 左手捏住原料配合右手向右转动， 将原料外皮旋下。

    第二节( 蔬菜类原料的加工

    一、蔬菜原料加工的一般原则

    去除不可食部位， 如纤维粗硬的皮、 叶及腐烂变质的部分等。

    · ! ·(!)清洗污物， 如泥土、 虫卵等。

    保护可食部分不受损失。

    二、蔬菜原料的初步加工方法

    西餐中蔬菜原料的品种很多， 其初加工方法也不尽相同。

    叶菜类

    叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。西餐中常用的叶菜类蔬菜主要有生菜、菠菜、 西洋菜、 甘蓝、 荷兰芹等。其初加工方法如下：

    选择整理。主要去除黄叶、 老根、 外帮泥土及腐烂变质部位。

    洗涤。一般用冷水洗涤， 以去除未掉的泥土。夏秋季节虫卵较多， 可先用!%的盐水浸

    泡 分钟， 使虫卵的吸盘收缩， 浮于水面， 便于洗净。

    叶菜类蔬菜质地脆嫩， 操作中应避免碰损蔬菜组织， 防止水分及营养的损失， 保证蔬菜的质量。! 根茎类

    根茎类蔬菜是以脆嫩的变态根、 变态茎为可食部位的蔬菜， 西餐中常用的有百合、 土豆、 胡萝

    卜、 洋葱、 芦笋、 红菜头、 胡萝卜、 辣根等。其初加工的方法是：

    除去外皮。根茎类一般都有较厚的粗硬纤维外皮， 不宜食用， 一般均需去除。

    洗涤。根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。土豆含鞣酸较多， 去外皮后易氧化， 发生褐

    变。故去皮后应及时清洗， 然后放入清水中浸泡， 以防褐变。洋葱中含有较多的挥发性葱素， 对

    眼睛刺激较大， 故葱头也可用冷水浸泡， 以减少加工时葱素的挥发， 减缓刺激。

    瓜果类

    瓜果类蔬菜是指以果实或种子作为食用的蔬菜。西餐中常用的瓜果类蔬菜有黄瓜、 番茄、 茄

    子、 甜椒等。其初加工的方法是：

    去皮或去子。黄瓜、 茄子视其需要去皮或不去皮。甜椒去蒂、 去子即可。

    洗涤。一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、 黄瓜等生食的蔬菜则应用 %的氯

    亚明水和高锰酸钾溶液浸泡 分钟， 用清水冲净即可。

    ( 花菜类

    花菜类是指以花为可食部位的蔬菜。西餐中最常见的是菜花、 西兰花等， 其初加工方法如

    下：

    整理。除去茎叶， 削去花蕾上的疵点， 然后分成小朵。

    洗涤。菜花内部易留有虫卵， 可用!%的盐水浸泡后， 再用清水洗净。

    豆类

    豆类是指以豆荚为可食部位的蔬菜。西餐中常用的有扁豆、 荷兰豆、 豌豆等。

    扁豆、 荷兰豆等是以豆及豆荚为可食部位， 初加工时一般掐去蒂与顶尖， 撕去两侧筋， 然后用

    清水洗净即可。豌豆等以豆为可食部位， 初加工时剥去豆荚， 洗净即可。

    三、蔬菜加工的切法

    蔬菜通过各种不同的切法， 可以加工出多种不同的形态。常见的蔬菜形状有块、 片、 丁、 丝、条、 橄榄状等。

    · ! ·(一)蔬菜丝的加工方法! 切顺丝 (%’((’)

    主要用于胡萝卜、 芹菜、 辣根、 大葱、 芜菁等原料的加工。

    原料切成) + ,- 长短相同的段。

    (.)将段再顺纤维方向切成! . -- 厚的片。

    )将片再顺纤维方向切成细长丝。

    . 切横丝 (,001((23’)

    主要用于菠菜、 生菜、 卷心菜、 菊苣等原料的加工。

    叶片去掉叶梗， 并切成适当的片。

    (.)将菜叶重叠在一起， 逆纤维方向切成丝。) 竹筛棍 (243(’4’)

    主要用于胡萝卜、 芹菜、 紫菜头、 土豆、 芜菁等原料的加工。

    将原料切成! + ,- 长短相同的段。

    (.)顺长切成) -- 厚的片。

    )再将片切成) -- 5 ) -- 5 !+ -- 的丝。

    6 洋葱丝 (1(1( 7%8)

    洋葱去老皮， 切除根、 头两端， 纵切成两半。

    (.)顺纤维走向， 切成均匀的片。

    )抖散成丝即可。

    + 甜椒丝 (79’’: ;’;;’4 7%8)

    甜椒去根蒂、 去子， 纵切成两半。

    (.)用刀切去头部和根部， 片去内筋。

    )顺纤维方向切成均匀的丝。

    (二)蔬菜碎末的加工方法! 洋葱末 (,1;;’3 1(1

    洋葱去老皮， 切除头部， 留部分根部， 纵切成两半。

    (.)用刀直切成丝， 但根部勿切断。

    )将洋葱逆转<=>， 左手按住根部， 右手持刀， 从上至下平刀片. ) 刀， 根部勿片断。

    (6)左手按住根部， 右手用刀将洋葱切碎成粒。

    (+)再将葱粒斩碎即可， 如图6 ! 所示。

    图6 !? 洋葱末的加工

    . 蒜末 (,1;;’3 @24%,)

    大蒜剥去外皮， 纵切成两半， 择

    除蒜芽。

    (.)用刀侧面压住蒜瓣， 再用手拍压

    刀侧面， 将蒜拍成碎块。

    )将碎块斩成末即可。) 番芫荽末 (,1;;’3 ;247%’A)

    将番芫荽叶择下， 洗净。

    · ! ·(!)用刀斩碎成末。

    用净布包好， 用清水洗去浆汁并挤出水分即可。

    (三)蔬菜丁的加工方法

    小方粒 (%’,)

    主要用于洋葱、 胡萝卜、 土豆等原料的加工。

    将蔬菜切成! -- 厚的片。

    将片切成! -- 宽的丝。

    再将丝切成边长! -- 的小方粒。! 方丁 (-.,0)(,)

    主要用于胡萝卜、 芹菜、 土豆、 紫菜头等原料的加工。

    将蔬菜切成1 2 - 厚的片。

    将片切成1 2 - 宽的丝。

    再将丝切成边长1 2 - 的方丁。

    粗块 (-, 3),)

    主要用于胡萝卜、 土豆、 芜菁、 紫菜头等原料的加工。

    将蔬菜切成 - 厚的片。

    将片切成 - 宽的条。

    再将条切成边长 - 的方块。

    4 番茄丁 ()(.++,)

    番茄洗净， 顶部切十字刀。

    用沸水烫后， 冷水浸泡， 然后剥去外皮。

    横向切成两半， 挖出子。

    (4)切口朝下， 用刀片成厚片， 再直切成条。

    (2)再将条切成大小均匀的丁即可。

    (四)蔬菜片的加工方法

    切圆片 (’(05,)

    主要用于胡萝卜、 土豆、 黄瓜等原料的加工。

    将原料去皮、 洗净， 加工成圆柱状。

    从一端直切成! 6 -- 厚的圆片。! 切方片 (3.7+.((,)

    主要用于胡萝卜、 芜菁、 红菜头等原料的加工。

    将原料去皮， 切去四边使其成长方形。

    再将长方形原料改刀切成 - 见方的长方条。

    从一端将长方条切成 6 ! -- 的薄片即可。

    土豆片 (3)8.8),+ 93+)

    将土豆去皮， 切成长方形六面体或圆柱状。

    从一端切成相应厚度的片， 放入冷水中浸泡。

    -- 厚的土豆片， 用于炸土豆片。

    · ! ·! 厚的土豆片， 用于烤或 。

    厚的土豆片， 用于炸气鼓土豆。

    % 厚的土豆片， 用于炒、 煎。

    ( 沃夫片 ,-)

    沃夫片又称威化片， 主要用于土豆、 胡萝卜等原料的加工。

    将原料去皮， 削成圆柱形。

    用波纹刀或沃夫刀切成片， 如图 ! 所示。

    .( 番茄片 (00,1 123’,)

    将番茄洗净， 果蒂横向放置。

    用刀切成 % . 的片即可， 如图 所示。

    图 !4 沃夫片 图 4 番茄片

    (五)油炸土豆条的切法

    ( 细薯丝 (1-) 500,1)

    土豆洗净、 去皮。

    切成 % ! 厚的片。

    再将片切成 % ! 宽的细长丝。!( 薯棍 (’6 13’7 500,1)

    土豆洗净、 去皮， 切成. % 8 的长段。

    将段切成 厚的片。

    再将片顺长切成 宽的丝。

    ( 直身薯条 (1-396 500,1)

    挑大个土豆， 洗净、 去皮， 顺长切成 厚的片。

    再顺长切成 宽的条。

    ( 波浪薯条 (’-3:72, 500,1)

    土豆洗净、 去皮。

    用波纹刀切成 厚的片。

    再用波纹刀切成长.、 宽 的条。

    (六)蔬菜橄榄的加工

    ( 小橄榄 (’0’0,)

    主要用于土豆、 胡萝卜、 芜菁等原料的加工。将原料洗净， 用刀将原料削成 % 长、 %

    ( . 高的形似多半个橄榄的小橄榄， 如图 所示。

    · ! ·! 英式橄榄 (%’)

    主要用于胡萝卜、 土豆等原料的加工。将原料洗净， 用刀将原料削成 + , -. 长、 ! -. 高的

    由, + 个面组成的腰鼓形橄榄， 如图0 所示。

    1 波都橄榄 (-23)4)

    主要用于土豆的加工。将原料洗净， 用刀将原料削成长 + , -.、 中间直径! + 1 -.、 两端

    直径5 + ! -. 的由, + 个面组成的桶形橄榄， 如图0 ,所示。

    图0 06 小橄榄 图0 6 英式橄榄 图0 ,6 波都式橄榄

    第三节6 肉类原料的加工

    一、肉类原料的初步处理

    西餐中常用的肉类原料主要有牛肉、 羊肉、 猪肉和家禽等品种， 又有鲜肉和冻肉两种类型。

    它们的初步加工方法各有不同。

    5 鲜肉

    鲜肉是屠宰后尚未经过任何处理的肉。鲜肉最好及时使用， 以避免因储存造成营养素及肉

    汁的损失。如暂不使用， 应先按其要求进行分档， 然后用冷库储存。! 冻肉

    冻肉如暂不使用， 应及时存入冷库， 使用时再进行解冻， 以避免频繁解冻而造成肉类中营养

    成分及肉汁的损失。

    1 冻肉的解冻方法

    冻肉解冻应遵循缓慢解冻原则， 以使肉中冻结的汁液恢复到肉组织中， 减少营养成分的流

    失， 同时也能尽量保持肉汁的鲜嫩。冻肉解冻的方法有以下几种：

    (5)空气解冻法： 将冻肉置放在0 + ,7室温下解冻。这种方法时间较长， 但肉中的水分及

    营养成分损失较少。

    水泡解冻法： 即将冻肉放入冷水中解冻。这种方法传热快， 时间较短。但解冻后的肉营

    养成分损失较多， 肉的鲜嫩程度降低。此法虽简单易行， 但不宜采用。

    (1)微波解冻法： 利用微波炉解冻。这种方法时间短， 比较方便， 但处理不好会对肉质造成

    破坏， 所以， 此法也不宜提倡。

    · ! ·二、牛主要部位的分档取料

    (一)牛部位划分

    牛的部位划分主要是根据其肌肉组织、 骨骼组织等进行划分， 以使其能满足菜肴烹调的需

    要， 如图! 所示。

    图! 牛分档

    % 后腱子 (’) 肉质较老， 适宜烩、 焖及制汤。

    +% 米龙 (,-.) 肉质较嫩， 一流的肉质适宜铁扒、 煎， 较次的肉质则适宜烩、 焖。

    0% 和尚头 (12345) 又称里仔盖， 肉质较嫩， 适宜烩、 焖， 一流的肉质适宜烤。!% 仔盖 (3675, 345) 又称银边， 肉质较嫩， 适宜煮、 焖。

    8% 腰窝 (1’39 :6) 又称后腹， 肉质较嫩， 适宜烩、 焖。;% 外脊 (623)) 肉质鲜嫩， 仅次于里脊肉， 适宜烤、 铁扒、 煎等。

    % 里脊 (:36651) 又称柳肉， 肉质鲜嫩， 纤维细软， 含水分多， 是牛肉中最鲜嫩的部位， 适宜烤、铁扒、 煎等。

    <% 硬肋 (6(15) 又称短肋， 肉质肥瘦相间， 适宜制香肠、 培根等。

    =% 牛腩 (1’3) :6) 又称薄腹， 肉层较薄， 有白筋， 适宜烩、 煮及制香肠等。

    >% 胸口 (?,351) 肉质肥瘦相间， 筋也较少， 适宜煮、 炸等。

    % 上脑 (9’-9 ,3?) 肉质较鲜嫩， 次于外脊肉。一流的肉质适宜煎、 铁扒， 较次的肉质适宜

    烩、 焖等。

    +% 前腱子 (’) 肉质较老， 适宜焖及制汤。

    0% 前腿 (65@) 肉质较老， 适宜烩、 焖等。

    !% 颈肉 (1393)@ 3595) 肉质较差， 适宜烩及制香肠等。

    8% 其他

    牛舌 (12)@-5) 适宜烩、 焖等。

    (+)牛腰 (34)5A) 适宜扒、 烤、 煎等。

    (0)牛肝 (6375,) 适宜煎、 炒等。 ......